Representantes del sur mendocino llevaron los sabores autóctonos a Buenos Aires, donde halagaron la propuesta. Conocé a los premiados y su gastronomía.
La provincia de Mendoza se subió al podio del Torneo Federal de Chefs: quiénes son los galardonados y qué cocinaron
FEHGRALa provincia de Mendoza no solo se destaca por sus vinos, sino también por su gastronomía, que año tras año logra incrementar su calidad y sus propuestas. Jesica Praderio y Emanuel Castro representaron a Malargüe en el Torneo Federal de Chefs y mostraron los productos autóctonos de todo el territorio mendocino, pero en especial del sur.
La dupla se presentó en La Rural, en Buenos Aires, para mostrarle a todo el país los sabores de Mendoza. Con excelente materia prima, un paso a paso correcto y la cocción ideal, se subieron al podio en el tercer lugar, detrás de representantes de Córdoba y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Jesica y Emanuel trabajan en el Hotel Lahuen-Có de Los Molles, un lugar camino al centro de ski de Las Leñas, en Malargüe. La gastronomía de montaña se trasladó a Buenos Aires y triunfó.
Los primeros pasos de Jesica en la cocina fueron en 2008, cuando comenzó su formación en el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) en San Rafael. "Desde el inicio participé en los torneos "Inter IGA": el primero fue en Santa Fe y al año siguiente en Paraguay. Esa experiencia me marcó, porque me acostumbró desde temprano a la exigencia y la adrenalina de los concursos", contó.
Ambos estudiaron en la misma institución, por lo que, de alguna manera, se conocían con antelación. "La idea de participar en este concurso surgió gracias a Ana Paula Gutiérrez, directora del IGA y una referente en mi carrera. Ella ha sido mi jefa en otros trabajos y siempre me impulsa a crecer, por lo que fue natural sumarme a esta convocatoria", expresó Jesica, aunque Emanuel confesó -entre risas- que costó un poco convencerla para que participe.
La cocina del Hotel Lahuen-Có, donde los dos trabajan, está guiada por el reconocido chef Francis Mallmann. Sin embargo, las figuras de la institución hoy son Jesica y Emanuel tras su logro en Buenos Aires.
"Me desempeño como chef en el Hotel Lahuen-Có, con un régimen de 14 días de trabajo y 7 de descanso. La particularidad de esta experiencia es vivir en la montaña durante la temporada, ya que la distancia no permite volver a casa a diario. Es un entorno único, tanto por el desafío profesional, como por la belleza del lugar", describió Jesica.
Por su parte, Emanuel también destacó el contexto particular de su lugar de trabajo. "El paisaje acompaña un montón. Trabajar ahí casi que no es trabajo, porque se disfruta mucho estar en el entorno natural. En la cocina tenemos ventanales enormes y vemos la montaña. Es como trabajar al aire libre", contó.
El chef, además, dijo que cocinar en la montaña tiene sus particularidades dado que la materia prima no llega todos los días y la cocción es totalmente a leña, porque el recurso eléctrico no alcanza y no hay servicio de gas.
Sobre la preparación para la competencia, Jesica indicó: "Comenzó a distancia, coordinando ideas por teléfono y WhatsApp. Luego pudimos hacer tres prácticas presenciales antes del torneo. Nos hubiese gustado tener más tiempo, pero esas instancias fueron suficientes para lograr un plato sólido y representativo".
La profesional contó que recibieron una gran ayuda de la institución educativa. "Todo lo que llevamos a Buenos Aires lo sacamos del IGA. Gustavo Gónzalez, ayudante de la escuela, fue el encargado de armar la mise and place en las prácticas. Además, Jony Albino y José Vázquez nos dieron el impulso para presentarnos, desde la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (Aehga)", dijo.
Los chefs crearon una propuesta compuesta por catorce recetas con productos mendocinos. "Nuestro plato fue totalmente regional y pensado para representar la identidad del sur mendocino, con productos característicos de San Rafael, Malargüe y General Alvear. El chivo fue la proteína principal, alrededor de la cual construimos toda la propuesta, ya que es un producto que nos define y nos enorgullece", describió la profesional de la gastronomía.
Uno de los requisitos del Torneo Federal de Chefs es mostrar los sabores y las materias primas de la provincia a la que se representa. "Hay que mostrar nuestras formas de cocción, consumo, utilización, y resaltar cómo hacemos la interacción con los productores", detalló Emanuel.
Los chefs tuvieron dos horas para realizar la propuesta gastronómica y no podían tener lista ninguna preparación de antemano. "Hicimos un bombón de trucha al bocado, con un relleno interno de queso de cabra con tomillo limón, que se da en la montaña. Estaba acompañado con una pasta, que se aliviana un poquito con aceto balsámico y aceite de oliva de Maipú, y llevaba una espuma de pomelo", describió.
Además, agregó: "El plato principal era un rol, que tenía lomo de chivo, el cual lo alineamos con un paté de menudencias o una chanfaina, como la conocemos nosotros acá; lo maceramos y eso después se envolvió dentro de carne molida de chivo".
A su vez, el plato tenía lomito de chivo hecho a la plancha, como cocinan en el restaurante del hotel. "También usamos papa, porque en Malargüe se produce papa semilla, e hicimos una crema de azafrán, porque Mendoza es la mayor productora de Latinoamérica", contó.
Emanuel indicó que el plato incluía una cebolla con una reducción de vino tinto mendocino y casis cosechados en finca Ana del Sol, en Malargüe. "Usamos los vinos de Jorge Rubio de General Alvear y de la Bodega Araujo de Villa Atuel. Hicimos un bouquet verde y utilizamos aceite de oliva de Corazón de Lunlunta de Maipú, como también el aceto", resaltó.
Todo estaba pensado para dejar a Mendoza en lo más alto, hasta la vajilla que era artesanal creada por Barrovino, con arcilla local. Sin embargo, la propuesta no terminaba ahí, sino que también incluía un paté de sesos, que presentaron en una tuile de malbec, similar a una galletita, acompañado de queso de cabra y un gel de manzanas verdes.
La jefa del jurado fue la reconocida chef Narda Lepes, quien elogió el plato de los mendocinos. "Dijo que se había asombrado con el equipo porque sorprendió con los sabores y con la utilización de todos los recursos de la provincia", contó Emanuel.
El chef confesó que tenían cierta ilusión porque durante la competencia llegaban indicios de que el plato había llamado la atención. "Haber estado ahí ya era un montón porque de 300 participantes quedamos 24, y de ahí salieron los ganadores. Pensábamos que íbamos a estar entre los 15 primeros lugares", comentó.
Por su parte, Jesica expresó: "Cuando anunciaron nuestros nombres entre los finalistas, la emoción fue inmensa. Los demás equipos también presentaron platos de altísimo nivel, así que estar entre los tres primeros fue un verdadero orgullo y un reconocimiento enorme".
La provincia de Mendoza también estuvo representada por los chefs del restaurante Auténtico, Pedro Gastón Pérez Echazu y Anabella Orlando.
Si bien la cocina mendocina creció mucho en los últimos años, los chefs galardonados coinciden en que aún queda camino por recorrer. "Creo que la gastronomía mendocina está entre las mejores del país. Tenemos calidad de productos, cocineros y propuestas. El desafío es continuar con el crecimiento, apoyar y acompañar este movimiento para que cada vez gane más fuerza y proyección", indicó Jesica.
Emanuel resaltó la diferencia en el desarrollo de la gastronomía en el norte y en el sur de Mendoza. "Hay un salto tremendo, que por ahí está un poco retrasado en el sur. No tenemos el turismo internacional que demanda como para desarrollar cocina de alto nivel", dijo.
El chef expresó que se tiene que reforzar la estrategia gastronómica mediante el vínculo con los productores, lo cual sí sucede en el norte de Mendoza, pero no en el sur. "Falta desarrollar más esa unión y que se cree una cadena para mejorar la calidad", explicó.