En diferentes departamentos de la provincia de Mendoza se cultiva el oro rojo alojado en flores violetas. Conocé cómo es su producción.
Producción de azafrán: una industria con futuro gracias a las condiciones climáticas de Mendoza
Facebook Azafrán MendozaUspallata, Maipú, Valle de Uco y San Rafael tienen campos de flores violetas que en su interior albergan estigmas rojos que son buscados por el mundo de la gastronomía. La producción de este insumo es ideal para Mendoza por sus condiciones climáticas, pero su cosecha tiene complejidades.
En 2010, un grupo de productores de la provincia de Mendoza se unieron bajo el Programa de Cambio Rural del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) para cultivar azafrán, un producto que no es masivamente requerido, pero su importancia es de tal magnitud que se lo llama "el oro rojo".
Gracias al INTA se formó este grupo de productores que fueron guiados por una ingeniera de La Consulta, especialista en azafrán. "Actualmente comercializamos el producto envasado con nuestra marca, Azafrán Mendoza, en distintas presentaciones. Hemos tenido una progresiva inserción en el mercado interno, primero apoyados por las ferias porque nos daba lugar el Programa Cambio Rural y luego incursionamos un poco más, abriendo mercados en el formato digital. En la época de la pandemia creció mucho la venta por los medios digitales", explicó el productor de Uspallata, Gustavo Bruno.
Se trata de un insumo muy codiciado por los chefs de alta cocina que lo compran personalmente en busca de su pureza. También suele venderse en dietéticas.
Mientras el mundo tecnológico avanza y los procesos se automatizan, la producción de azafrán es totalmente manual. "Es un cultivo ideal para la región de Cuyo porque necesita inviernos largos y fríos. Es una planta anual, dado que arranca el proceso en febrero que es cuando se planta, en marzo empieza a arrancar y en abril florece", explicó Bruno.
Además, agregó: "Luego sigue su proceso vegetativo, crecen las hojas, engordan los cormos; llega el mes de septiembre, se producen las yemas que luego van a dar flores por reproducción de cormos y en octubre el cultivo se marchita todo, las hojas se separan de los cormos y quedan en tierra hasta que vuelve a iniciar el ciclo siguiente en febrero".
Los bulbos de azafrán tienen una forma similar a una cabeza de ajo y es una planta que no produce semillas. Cada ejemplar tiene una vigencia de unos seis años y, progresivamente, da más flores cada año.
Una gran ventaja del azafrán es que durante el verano necesita que el suelo esté seco. "No hay que estar peleándose por el agua con los productores de papa y ajo", expresó el productor.
Si bien la plantación es trabajosa, Mendoza propicia buenas condiciones que ayudan a los productores. Sin embargo, la cosecha tiene que ser rápida, de forma manual, y no es planificable en su totalidad.
"Las flores emergen a gran velocidad. Esto quiere decir que vos vas a las 8 de la mañana al cultivo y no hay, pero vas a las 11 y está lleno. Hay que cosecharla, es decir, levantarla a mano el mismo día que emerge. No tiene que quedar expuesta a los rayos solares porque degrada las sustancias que interesan de los estigmas, que son las hebras rojas", explicó Bruno.
El dilema que atraviesa a la cosecha es que el productor no sabe qué día saldrán las flores, ni cuántas. "Contratar gente es muy complicado con esas condiciones, por eso este cultivo es ideal para una familia, de proximidad a la vivienda, porque ves como progresa. Durante unos veinte días tenés una producción de flores que puede crecer o mantenerse estable", indicó.
A su vez, el mismo día que se realiza la cosecha, hay que separar los estigmas del resto de la flor, de forma manual. Posteriormente, las hebras rojas pasan por un deshidratación controlada.
Otro de las ventajas del oro rojo es que no pierde propiedades con los años. "Tenemos anécdotas de gente de acá, de Mendoza, que nos cuenta que después de 50 años encontraron el azafrán que habían traído los abuelos, lo usaron para cocinar y funcionó", comentó.
Si bien es un producto costoso, rinde mucho y no pierde sabor con los años. Un gramo de azafrán rinde aproximadamente 40 porciones, y tiene un valor de entre $18.000 y $20.000.
El productor contó que, como los cultivos dependen del clima pero el producto tiene una larga vida útil, en el último tiempo avanzaron en la comercialización, más que en la producción. "El año pasado vendimos todo lo que teníamos y ahora hemos tenido problemas con la producción, no creció. Vamos a vender, hasta que se nos agote, a los clientes que ya tenemos, tratamos de tenerlos abastecidos", comentó.
Los ocho productores de la provincia funcionan como una cooperativa, con un centro donde reúnen toda la producción y la envasan en un solo lugar. "Mendoza tiene el clima, tiene el suelo, pero falta gente con paciencia y ganas para hacer esto. Es ideal para la agricultura familiar chica, un cuarto de hectárea es el tamaño ideal", expresó.
Si bien la aplicación más común es en la gastronomía, en platos como risottos o la paella española, en la India el oro rojo se utiliza como medicamento. "Es muy bueno para combatir la maculopatía, es regulador de la presión arterial, también se lo ha utilizado como tónico cardíaco. Los japoneses y los alemanes están investigando las propiedades antitumorales. Es antidepresivo y ayuda a tener un buen sueño", indicó.
Según contó Bruno, en la cosmética también se utiliza. "Tiene una aplicación fuertísima. Hemos experimentado con los pétalos secos y triturados en una crema, es espectacular. Los estigmas tienen tres antioxidantes muy poderosos".