Laura Morresi impulsa la olivicultura mendocina con una planta móvil para elaborar aceite de oliva virgen extra al pie del olivo con el método toscano
La historia de una innovadora en el aceite de oliva en Mendoza.
La olivicultura argentina atraviesa un proceso de transformación hacia la excelencia. En este camino, el testimonio de la ingeniera Laura Morresi resulta clave para comprender cómo Mendoza se consolida como un territorio privilegiado para la elaboración de aceite de oliva virgen extra de alta gama, con estándares internacionales y una filosofía de producción centrada en la calidad extrema.
Morresi, pionera en la aplicación del denominado “método toscano” en Argentina, sostiene que la elaboración de aceites premium es un verdadero arte que combina ciencia, tradición y un riguroso cuidado agronómico. A su entender, el aceite de oliva no debe concebirse como un simple condimento, sino como un alimento con propiedades medicinales y cardiosaludables, capaz de ofrecer beneficios que van desde la prevención de la anemia hasta la reducción del colesterol malo.
Pero también es pionera en elaborar el aceite al pie del olivo en el mismo momento de cosechar las aceitunas. Fue pionera en la Argentina en montar su planta elaboradora móvil de aceite de oliva virgen extra.
Con el tiempo su trabajo al píe del olivo y la calidad del aceite producido fue conquistando a las principales bodega y chef de Mendoza y hoy produce para más de 40 bodegas de Mendoza
La historia personal de Laura Morresi con la olivicultura comenzó de manera fortuita. En su juventud, mientras daba clases de idioma español, conoció a Franco Ciani, un toscano que había llegado a Mendoza en busca de aprender español. Fue él quien la introdujo en el oficio del aceite de oliva virgen extra y quien transmitió el conocimiento del estilo de elaboración propio de la Toscana, considerado la cuna internacional del producto de excelencia.
De aquella experiencia nació una vocación que derivó en un proyecto de vida: producir aceite virgen extra con acidez inferior al 0,2%, cosechado y procesado en menos de 24 horas, con cosechas tempranas que aseguran altos niveles de polifenoles, los antioxidantes naturales que constituyen el gran capital de este alimento.
El equipo de Laura Morresi adoptó y perfeccionó lo que denomina “método toscano”, basado en tres mandamientos esenciales:
Además, la inertización con gas argón al momento del fraccionado y un filtrado inmediato permiten mantener la frescura del producto y asegurar que cada botella conserve la “foto verde” de la aceituna recién molida.
Este nivel de rigurosidad técnica, explica Morresi, marca la diferencia frente a los aceites industriales producidos en grandes volúmenes, donde las altas temperaturas y la demora en la molienda deterioran el perfil sensorial y reducen sus propiedades saludables.
Para Laura Morresi, no todas las zonas de Mendoza ofrecen el mismo potencial. “La calidad se logra en el corazón vitivinícola: Luján, Maipú, Valle de Uco, Pedriel, Alto Agrelo. Allí, donde el olivo crece en suelos pedregosos y con marcos de plantación tradicionales, la planta sufre lo necesario para producir aceitunas ricas en polifenoles y con un carácter único”, afirma.
En cambio, advierte que zonas hacia el norte, con suelos salitrosos y cultivos intensivos, no permiten alcanzar los mismos estándares. La filosofía de su equipo es clara: apostar por olivos centenarios, cultivos tradicionales y bajo rendimiento, priorizando la calidad sobre la cantidad.
El modelo de negocio de Laura comenzó elaborando para terceros, en especial bodegas de prestigio que buscaban acompañar su propuesta gastronómica con aceites de oliva de nivel internacional. Muchas fincas vitivinícolas tenían olivos que en un principio eran ornamentales, pero pronto descubrieron que podían convertirse en una unidad de negocios complementaria al vino.
Laura Morresi y su equipo desarrollan aceites exclusivos y a medida para cada cliente, respetando el terruño y el momento óptimo de cosecha. “Somos como sastres: elaboramos un traje a medida para cada bodega”, resume.
Tras dos décadas de trabajo para terceros, llegó el momento de lanzar una marca personal. Al inicio, el proyecto se llamó Oliare, aunque la dificultad en su pronunciación llevó a cambiarlo por un nombre más natural y bien suyo; Laura Morresi Oil Maker.
Con su firma, se producen aceites de autor, en ediciones limitadas y partidas exclusivas que incluyen varietales como arbequina, frantoio, manzanilla, picual y la emblemática arauco argentina, caracterizada por su intensidad picante y amarga. Los blends permiten combinar lo mejor de cada zona y variedad, construyendo perfiles únicos que responden a un consumidor cada vez más exigente.
Uno de los ejes del mensaje de Morresi es la necesidad de educar al consumidor. Para ella, el aceite virgen extra debe valorarse no por el precio, sino por el trabajo y la salud que encierra cada botella.
Los polifenoles son el corazón de este producto: antioxidantes naturales que aportan beneficios comparables a medicamentos como el ibuprofeno, con efectos antiinflamatorios y protectores del sistema cardiovascular. Además, favorecen la producción de colesterol bueno (HDL) y ayudan a eliminar el colesterol malo (LDL), lo que convierte al virgen extra en una grasa cardiosaludable por excelencia.
En algunos hospitales, incluso, se ha incorporado en la dieta de bebés destetados, como suplemento que contribuye al desarrollo cerebral y óseo. “No vendemos condimentos, vendemos alimentos”, enfatiza Laura.
Al recordar los inicios de su proyecto itinerante, con un tráiler que recorría fincas para elaborar aceite en origen, Morresi describe aquella etapa como una verdadera “evangelización”. En los años 2000, la calidad brillaba por su ausencia: los aceites que llegaban a las mesas estaban oxidados, con defectos sensoriales que el consumidor, sin información, aceptaba como normales.
El trabajo pedagógico consistió en demostrar la diferencia entre un producto mal elaborado y un virgen extra de calidad. “Es como pasar de tomar un vino patero a disfrutar de un reserva de 18 meses en barrica. Una vez que probas calidad, no volvés atrás”, explica.
Ese proceso de transformación cultural aún está en curso, aunque el auge de la gastronomía gourmet y la enogastronomía mendocina aceleran la demanda de productos auténticos y saludables.
Hoy, Mendoza se consolida como un polo no solo vitivinícola, sino también gastronómico, capaz de ofrecer al turista y al consumidor local vinos de excelencia y aceites de oliva virgen extra la altura de los mejores del mundo. La sinergia con maestros queseros, panaderos y productores de otros alimentos de calidad permite potenciar un ecosistema gastronómico competitivo a nivel internacional.
Morresi, por su parte, apuesta a consolidar su marca propia, expandir la distribución a Buenos Aires, Córdoba y Rosario, y mantener un estándar que no negocia: aceite virgen extra del año, cosechado y consumido fresco, de mayo a mayo.
La visión es clara: transformar la cultura del consumo de aceite en Argentina, con la convicción de que se trata de un alimento indispensable para la salud y la gastronomía.
La historia de Laura Morresi ilustra el camino que la olivicultura argentina transita hacia la calidad y la diferenciación. Con raíces en la tradición toscana y un fuerte arraigo en el terruño mendocino, su propuesta combina técnica, innovación y un profundo respeto por la planta y el consumidor.
En un mercado donde todavía conviven aceites de regular calidad con producciones de excelencia, su voz es la de una referente que insiste en mirar más allá del precio y reconocer el valor de un producto que es, a la vez, alimento, cultura y medicina.