Gustavo Schiavi es abogado pero en su perfil de twitter asegura que soló lo es en los ratos libres, y sospechamos que es cierto, porque este personaje nacido en Lincoln, provincia de Buenos Aires, tiene una pasión que aprendió en su pueblo pero desarrolla en la Provincia de Mendoza desde hace unos cuatro años; la producción de quesos.
Se radicó en Mendoza por 1996 después de desarrollar durante muchos años su profesión , volvió a elaborar quesos en su casa en Lunlunta donde tiene una cava de quesos única. A partir de recetas europeas y de los libros que acumula sobre el tema y las enseñanzas que conserva de sus maestros de su pueblo natal (en plena cuenca lechera de Buenos Aires).
Gustavo con sus quesos fue enamorando a mendocinos y mendocinas con el boca a boca y hoy es el principal proveedor de los principales chef de Mendoza y de cientos de familias que peregrinan a Lunlunta en busca de sus quesos pero también de charlar con él y disfrutar de un momento único.
La Linqueñita crece pero con límites, en diálogo con Sabores de Argentina, asegura no querer ir más allá de lo que están haciendo hoy por que su precepto casi religioso es mantener la calidad y estacionamiento de los quesos.
Hace un par de meses en el marco del MAPPA (Mercado Argentino de Productos y Productores Agroalimentarios) que se realiza en Buenos Aires fueron reconocidos como los Mejores Productores de Quesos del País.
Gustavo cuenta que fueron invitados pero “teníamos dudas porque lo nuestro es un emprendimiento pequeño, lo mío es hobbie nada más. Me insistieron y armamos un paquete, no pude asistir por cuestiones personales. Los quesos llegaron y tuvimos la suerte de ser elegidos como los mejores productores de quesos del país y eso nos enorgullece mucho”.
Recuerda que “hacía quesos de chiquito con mi padre, mi abuelo, en el campo y así fue donde nació esa pasión. En Lincoln me conocen como Ratón. Todo empezó con una receta que me pasó mi señora sobre un queso crema, un queso común, y ahí me hizo un click la cabeza. Siempre me pasaba que iba a los negocios y no me gustaban los quesos que compraba, eso me molestaba. Y cuando viajaba a mi pueblo iba a los tambo a comprar queso y a lo mejor me traía doce hormas de queso para consumo personal”.
Hoy tiene una alianza estratégica con Guercio, el tradicional (y único) tambo ubicado en Bermejo con quien además ha entablado una interesante relación.
Los quesos de Schiavi tienen “mínimo de dos meses; tiene que tener todo un proceso de maduración. Los maduro en una cava de piedra semi subterránea, con temperatura y humedad controladas. Trato de emular las cuevas europeas”.
Te invitamos a conocer más de esta apasionante historia escuchando la nota en Sabores de Argentina.