En el imaginario colectivo y en los mercados internacionales, la provincia de Mendoza es sinónimo indiscutido de vitivinicultura y, muy particularmente, del varietal Malbec. Sin embargo, en las sombras de los grandes tanques de fermentación y las barricas de roble, un derivado histórico ha comenzado a gestar una revolución silenciosa que promete reconfigurar la economía regional. Se trata del aceto balsámico, un aderezo de linaje italiano que, de la mano del ingeniero Gabriel Guardia, busca convertir a la localidad de Maipúen un polo productivo de calidad superlativa.
El origen de una idea con proyección global
La semilla de este ambicioso proyecto germinó hace más de una década, a más de once mil kilómetros de distancia. En un viaje revelador a la cuna histórica del producto, Guardia comprendió que las similitudes topográficas y productivas entre Italia y Argentina eran un lienzo en blanco esperando ser aprovechado. “Desde que conocí por allá por el 2013 en Módena cómo se hace el aceto balsámico y no solo cómo se hace, sino lo que significa para Módena, pude ver cómo en las acetaias, que son las bodegas donde se hace el aceto balsámico, hay camiones de uva esperando para descargar como lo vemos nosotros aquí en las bodegas tradicionales”, recuerda el especialista.
Para su mirada entrenada en la agroindustria cuyana, el paisaje no resultaba ajeno: “Ves las cosechadoras, los cosechadores, ves el asfalto teñido de mosto, como vemos nosotros acá en Mendoza, y es una salida muy importante como bandera de calidad”.
El desafío de una nueva industria
Aquel paralelismo visual desencadenó una profunda reflexión personal en Guardia, quien al regresar e introducir la primera acetaia formal en Argentina, se enfrentó a un cuestionamiento histórico insoslayable. “¿Por qué un producto que tiene más de 500 años de historia, y nosotros con tanta descendencia italiana, no llegó antes a la Argentina, sino que me tocó a mí encontrarlo y traerlo?”, se interroga el ingeniero, reconociendo que este hito le impuso una responsabilidad ineludible que no podía “quedar únicamente en hacer un producto”.
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Gabriel Guardia, prensando la uva para obtener el mosto que se transformará en el Aceto Made in Maipú, Mendoza
La uva criolla, ventaja competitiva
Ese sentido de trascendencia encontró su anclaje perfecto en una variable inesperada: la uva criolla. Mientras que en Módena la tradición dicta el uso de la variedad Trebbiano (conocida localmente como Ugni Blanc), la abundancia de la uva criolla en los parrales mendocinos dictó un nuevo rumbo. Históricamente relegada en la elaboración de vinos finos por carecer de ciertos atributos enológicos, esta cepa demostró poseer una vocación extraordinaria para la elaboración del aceto debido a su abundante rendimiento de jugo.
Al respecto, Guardia señala la inmensa oportunidad comercial y social que esto representa para los viñateros locales, quienes habitualmente se encuentran atados a los vaivenes y crisis de la vitivinicultura tradicional.
“¿Qué pasa si nosotros logramos con las uvas blancas y sobre todo con la criolla poder darle una salida gourmet a todo esto?”, reflexiona el productor, enfatizando que no se trata de “un rebusque para ver qué hacemos con la criolla, sino una salida posta de algo que sabemos que sale bien y de algo que podemos estar destacados en el mundo”.
Calidad, diferenciación y una IG inédita
Este nivel de excelencia, que ha llevado al aceto mendocino a competir palmo a palmo con sus pares europeos costando la mitad de su valor, cimentó las bases para impulsar una Identificación Geográfica (IG) inédita: "Aceto Balsámico Maipú", que se espera sea la primera en el mundo fuera de Módena cuando quede aprobada.
Para comprender la magnitud del esfuerzo, es necesario adentrarse en el rigor del proceso de elaboración, un antídoto contra la industrialización artificial. Guardia es categórico al demarcar la frontera entre el producto genuino y las imitaciones que pululan en las góndolas. “El único ingrediente que tiene el aceto balsámico de verdad es uva. Si vos das vuelta a la contraetiqueta y encontrás colorante, espesante, saborizante, o cualquier cosa que no sea uva, no es aceto balsámico”, sentencia con firmeza.
El método artesanal exige dividir el mosto, el jugo fresco de la uva, en dos mitades. Una parte se vinifica y luego se transforma en vinagre, reposando en barricas al menos seis meses. La otra fracción se somete a una reducción al fuego hasta concentrar su volumen a la mitad, para luego ser añejada en roble. Finalmente, ambas partes se amalgaman y se cocinan a fuego lento y de manera ininterrumpida durante una semana. El resultado es un líquido espeso, untuoso y probiótico, cuya acidez y reducción natural impiden que tenga fecha de vencimiento. Guardia lamenta el desconocimiento generalizado que lleva al consumidor a conformarse con sucedáneos: “El que te dice reducción es un espesante el que tiene. Tiene una goma xántica, una goma añadida que es para que quede espeso. Entonces, no es una reducción”.
Transferencia de conocimiento y desarrollo territorial
El proyecto, sin embargo, excede las fronteras de su propia acetaia en la zona de Lunlunta. A través de una sinergia con la Fundación Seminare, Guardia se ha propuesto democratizar este conocimiento, enseñando a los vecinos de Maipú a elaborar aceto con las uvas de sus propios fondos y parrales familiares. Esta transferencia de saberes ya se materializa en catas de acetos de elaboración incipiente, aunque conlleva el desafío de mantener la pureza de la técnica original y evitar mutaciones de baja calidad que puedan perjudicar el prestigio regional.
A largo plazo, el horizonte es aún más exigente. Además del aceto de cocción que demanda seis meses de elaboración, el equipo ya se encuentra sentando las bases del aceto balsámico tradicional, un proceso de fermentación natural en barrica que requiere de quince a veinticinco años de maduración. Este será el paso previo para, en el plazo de una década, aspirar a una Denominación de Origen Protegida (DOP).
Una industria en gestación
Con la mirada puesta en la consolidación de Maipú como un referente ineludible en la gastronomía global, Gabriel Guardia resume el espíritu de la cruzada productiva con una mezcla de orgullo y asombro: “Estamos dando los primeros pasos de una industria que va a ser gigante en Mendoza. Créanme que cuando la gente empiece a ganar plata con el aceto balsámico esto se va a hacer muy grande y nosotros estamos escribiendo la historia de eso”.
Podes escuchar la entrevista completa con Gabriel Guardia en Aconcagua Radio aquí
