Dos emprendimientos mendocinos unieron el chocolate y el ají para crear alfajores picantes, rescatar sabores latinoamericanos y desafiar al paladar.
Chocolate con ají, el emprendimiento de Mendoza que creó alfajores picantes con impronta latinoamericana
Foto: Cristian Lozano¿Te imaginás combinar cacao con ají? ¿Te animarías a probar un chocolate picante? En Maipú, un grupo de mujeres se anima a explorar, experimentar y estudiar sabores, ingredientes y maridajes. De esa curiosidad y pasión nació el Laboratorio de Sabores y Sensaciones, un espacio donde el chocolate y el ají se cruzan para dar vida a una propuesta tan inesperada como atractiva: alfajores picantes.
Desde el lugar donde se reúnen, producen e invitan al público a conocer su trabajo, Sandra Agüero y Cecilia Flores recibieron a Sitio Andino para contar cómo sus emprendimientos se encontraron alrededor de un mismo objetivo: recuperar ingredientes latinoamericanos, experimentar con ellos y sorprender al paladar.
Cecilia forma parte de Kyros y Mujeres Picantes, propuesta que produce y comercializa, junto a Orieta Ruggeri, entre otros productos, salsas y mermeladas donde el ají -fresco y seco- toma protagonismo. “Con el ají fresco hacemos salsas y mermeladas; con el seco elaboramos chocolates, alfajores, especias y también un aceite de oliva saborizado con rocoto y naranja”.
Sandra, junto a Graciela Restom, integra Las Juanas, un colectivo que recupera el cacao con una fuerte impronta latinoamericana para producir alfajores y chocolatería regional. “Tenemos dieciséis variedades de alfajores y también una línea sin gluten que elaboramos en un taller habilitado para productos aptos para personas celíacas”.
La historia de estas emprendedoras llega en un momento de crecimiento para el mundo del chocolate en Mendoza. El 25 y 26 de julio, la Nave Cultural será sede de la primera edición de LaChoco Fest, un encuentro que reunirá a chocolateros, bodegas, cafeterías, pastelerías y productores gastronómicos de toda la provincia para celebrar y poner en valor este alimento.
Por separado, ambos proyectos ya proponían una manera distinta de acercarse a la gastronomía. Trabajan con materias primas frescas, elaboraciones artesanales y una búsqueda permanente de nuevos sabores, lejos de la lógica de los productos estandarizados. Ahora bien, al encontrarse apareció la idea disruptiva de unir chocolate y ají en un mismo bocado.
Así nació una línea de alfajores picantes, entre ellos uno elaborado con chocolate amargo y mermelada de rocoto. Las emprendedoras desarrollaron esta propuesta incluso antes de que grandes marcas lanzaran productos similares y, de hecho, participaron con ella en el Mundial del Alfajor.
“Ese alfajor no lleva dulce de leche. Tiene una galleta de chocolate muy intensa y un relleno de mermelada de rocoto. El resultado recuerda un poco a un brownie picante”, explicó Sandra.
Latinoamérica tiene en sus tierras, en sus raíces y en su historia plantas que hablan de su enorme biodiversidad y de una tradición gastronómica milenaria. De hecho, tanto el ají como el cacao son originarios de América, aunque muchas veces se olvida su procedencia o se los asocia con otros continentes.
En esa línea, Sandra explicó que desde el comienzo tuvieron claro que querían desarrollar chocolates elaborados con cacao latinoamericano, combinados con productos regionales mendocinos como nueces y almendras.
La provincia es una de las principales productoras de nueces del país, pero el cacao necesita un clima completamente diferente. "Requiere temperaturas constantes de entre 18 y 25 grados y una humedad cercana al 80%. Por eso Argentina prácticamente no puede producirlo", explicó Sandra.
Con esa inquietud comenzaron a estudiar el cacao desde su origen. Descubrieron que el cacao puro tiene un sabor mucho más intenso y amargo que el chocolate al que estamos acostumbrados y que, en países como México, todavía se consume como una bebida tradicional.
Esa mirada también fue dando forma a la identidad de Las Juanas. Primero elaboraron higos rellenos bañados en chocolate y, más tarde, incorporaron frutos secos regionales cubiertos con chocolate elaborado a partir de cacao latinoamericano.
Con el ají ocurre algo similar. También nació en América y, de hecho, durante siglos estuvo ligado al cacao. "Los pueblos originarios ya consumían cacao con especias y con picantes. Después esa tradición fue cambiando, pero existe un origen común", explicó Cecilia.
Las mujeres recordaron durante la charla con Sitio Andino que los alfajores picantes comenzaron a desarrollarlos el 25 de noviembre de 2024, una fecha que coincide con el Día Internacional de la Eliminación de la Violencia contra las Mujeres. Ese día se reunieron a cocinar, combinar y probar sabores. Así nació lo que hoy llaman Laboratorio de Sabores y Sensaciones.
Ambas coincidieron en que lo que más disfrutan es observar la reacción de quienes prueban sus productos por primera vez. Las caras de sorpresa, la curiosidad y el placer al descubrir sabores inesperados son parte de la experiencia.
Sobre el Mundial del Alfajor, donde participaron con el alfajor de chocolate y rocoto, recordaron que la respuesta del público “fue excelente”. Más adelante, durante una feria en Buenos Aires, muchos chicos se acercaban intrigados por el cartel del alfajor picante y terminaban convenciendo a los adultos de animarse a probarlo. El resultado, cuentan entre risas, también fue un éxito.
La propuesta no sorprende únicamente por el sabor. Sandra explicó que el cerebro procesa al mismo tiempo el dulzor del chocolate y el picante del ají. “Son dos estímulos diferentes que aparecen al mismo tiempo”, sintetizó, una sensación que suele descolocar -y conquistar- a quien la experimenta por primera vez.
Si bien el picante tiene una fuerte tradición latinoamericana, en Argentina su consumo todavía suele despertar cierta cautela y la mayoría busca empezar por las opciones menos picantes.
Ahora bien, tal como advirtió Cecilia, no todos tenemos el mismo nivel de tolerancia. “La mayoría de las personas no sabe cuál es su nivel de tolerancia porque nunca tuvo la oportunidad de probar distintas intensidades”.
Justamente por esa experiencia tan particular, organizan degustaciones tanto en su propio espacio como en bodegas y eventos gastronómicos. Allí guían a los participantes para descubrir cómo cambia el picante según el alimento o la bebida con la que se combine. “La idea no es que alguien sufra, sino que vaya descubriendo de a poco hasta dónde llega su propio umbral de picor”.
Cecilia explicó que los alimentos con base grasa o láctea, como los quesos, ayudan a suavizar el picante, mientras que cada varietal de vino genera un efecto distinto: algunos tintos, como el Cabernet Sauvignon, potencian la sensación de picor, mientras que blancos como el Chardonnay la equilibran.
El próximo paso será crecer sin resignar aquello que las distingue. Mientras avanzan con habilitaciones y una mayor capacidad de producción, buscan llegar a más lugares sin perder el carácter artesanal de sus elaboraciones. “La idea es crecer, aumentar la producción y poder llegar a más lugares, pero sin perder el carácter artesanal que tienen nuestros productos”.
Al mismo tiempo, sostienen que siempre convivirán dos líneas de trabajo: una destinada a la comercialización y otra dedicada exclusivamente a experimentar nuevos ingredientes, sabores y maridajes. “Ese espíritu de laboratorio es parte de nuestra identidad”, concluyeron.
