Descubrí el sabor y la tradición de Mendoza a través de las recetas de las clásicas tortitas, un imperdible de la gastronomía tanto para locales como turistas.
Cómo hacer tortitas raspadas, pinchadas y de hoja: gastronomía mendocina con historia
La gastronomía mendocina no sólo se distingue por sus vinos y sus asados, sino también por sus panificados típicos. Entre ellos, las tortitas ocupan un lugar de honor: raspadas, pinchadas o de hoja, son parte del desayuno, la merienda y de la memoria colectiva de los mendocinos.
Las tortitas mendocinas (raspadas, de hoja, y pinchadas) tienen un origen colonial en Mendoza, naciendo de la necesidad de aprovechar la masa sobrante de las empanadas. Las tortitas raspadas se hacían sobre la brasa, raspando el exceso de cocción para comerlas. Las pinchadas incorporan levadura para ser más aireadas y se pinchan para su cocción. Las tortitas de hoja llevan materia grasa sólida para lograr una textura hojaldrada y también se conocen como tortitas cordobesas.
Con el tiempo, se convirtieron en una marca registrada de la provincia y en un producto buscado por turistas que desean saborear lo auténtico. Es que en Mendoza, la tortita no es cualquier pan: es el sabor del reencuentro familiar y del aroma a horno recién encendido. Cada tipo de tortita tiene su personalidad —la raspada, la pinchada y la de hoja—, pero todas comparten una textura única, dorada por fuera y suave por dentro.
Preparar tortitas en casa es más fácil de lo que parece, y permite revivir una tradición que forma parte del patrimonio culinario mendocino.
Ingredientes básicos para las tres clases diferente de tortitas:
Colocar en un bowl, o sobre una mesa, 350 grs de harina con una pizca de sal y mezclar. Hacer una corona y agregar 100 gr. de grasa (o manteca) derretida tibia y cantidad necesaria de agua (también tibia). Amasar hasta formar una masa lisa, dejar descansar por media hora.
Armar bollitos, y dejar descansar por una hora. Estirar con un bolillo, para que queden de 1 cm aproximadamente de alto. Optativo: hacer un pequeño corte en el centro. Colocar en una placa engrasada. Calentar el horno a temperatura media (unos 180ºC). Hornear hasta que empiecen a tomar color. Pueden consumirse calientes o esperar a que se enfríen.
Lo primero es activar la levadura para asegurarse de que está "viva". Así que en un recipiente colocamos la levadura, el azúcar, 1 cucharada de harina y 100 ml de agua (que esté tibia, no caliente). Tapamos y dejamos reposar.
Mientras, en un bowl colocamos 350 gr de harina, una cucharadita de sal y revolvemos. Cuando la levadura creció la agregamos a la harina y la sal. Luego, agregar 150 ml de aceite o grasa y agua en cantidad necesaria para formar una masa. El agua debe estar tibia.
Una vez formada la masa, amasarla en la mesada. En este momento conviene darle pequeños golpes porque eso hace desarrollar el gluten de la masa. Dejar descansar la masa tapada en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño.
Una vez que leudó, hacer bollitos de uno 70 gr c/u, darle forma redonda y pinchar una de las caras con un tenedor. Colocar en una placa previamente enharinada para que no se peguen las tortitas y dejar leudar una vez más. Mientras precalentar el horno bien fuerte. Una vez leudadas, rociarlas con agua y llevar a horno bien caliente hasta que doren.
Armar una corona con la harina y en el contorno de la corona colocar la cucharadita de sal. En el centro agregaremos 25 grs de levadura fresca e incorporar de a poco el agua tibia, mientras se revuelve para que se disuelva la levadura. Agregar una pizca de azúcar y dejar descansar un ratito. Cuando la levadura empieza a levantar, agregar un poco más de agua (sólo un poco) y la mos el resto del agua y 100 gr. de manteca. Mezclar hasta formar la masa. Una vez lograda la masa dejarla en descanso 15 minutos.
Darle a la masa una forma rectangular y doblarla desde un extremo hasta el centro y luego nuevamente para volver a formar un rectángulo. Debe quedar en forma de libro. Luego, refrigerar en la heladera 10 minutos. Sacar la masa de la heladera y repetir el paso anterior, aquí se puede pincelar la masa con manteca derretida. Una vez más, llevar a la heladera otros 10 minutos. Sacar la masa, estirarla a 3 cm de espesor y pincelar con aceite o manteca.
Cortar los cuadraditos que luego serán las tortitas de hoja y colocar en una placa para horno. Dejar descansar las tortitas unos 20 minutos y llevar a horno medio por 30 minutos aproximadamente.
Una tradición que perdura en los hornos mendocinosEn cada panadería de barrio o almacén del interior mendocino, las tortitas siguen ocupando un lugar esencial. Son el acompañamiento perfecto del mate de la mañana o de la tarde, y un orgullo de la panificación local. Las tortitas mendocinas —raspadas, pinchadas o de hoja— representan ese equilibrio entre sencillez y sabor que define la gastronomía tradicional de la provincia y que enamora a quien las prueba por primera vez.