Desde Maipú, un referente del sector desarrolló una técnica novedosa que permite obtener todo el potencial del fruto. De qué se trata.
Un nuevo método de extracción de aceite de oliva promete revolucionar la industria
Mientras la provincia se posiciona como cuna de aceites de oliva de alta calidad, los referentes buscan innovar en el sector. Es el caso del enólogo especializado en olivicultura Gabriel Guardia, quien desarrolló un método novedoso de extracción en busca de optimizar los procesos y aprovechar los beneficios naturales de las aceitunas.
Se trata de un proceso de extracción del aceite mediante aceitunas congeladas, que fue creado por Guardia y promete revolucionar la industria. "La idea nace de la observación de que cuanto menos madura está la aceituna, mayor es la calidad y la concentración de compuestos beneficiosos para la salud. Al trabajar con frutos en ese estado inicial, nos encontramos con la dificultad natural de extraer el aceite, ya que se encuentra muy protegido en su interior", explicó.
Según comentó, este nuevo proceso permite acceder al aceite natural de forma eficiente y a su vez, logra conservar el potencial natural. "El resultado es un producto que alcanza niveles máximos de polifenoles y escualeno, propios de la variedad Arauco", indicó.
Además, aclaró que "el proceso se orienta principalmente a obtener el aceite en el momento en que su composición natural es más rica, al inicio de su formación". A través de esta manera de extraer el aceite, se obtiene un producto "con un perfil nutricional muy superior, una concentración muy elevada de antioxidantes y otros compuestos naturales beneficiosos".
A su vez, el aceite obtenido a partir de este método contiene un alto contenido de escualeno, propiedad natural que produce el cuerpo humano para mantener hidratada la piel, pero a partir de los 30 años la generación se reduce y, en consecuencia, aparecen las arrugas.
El escualeno también se conoce como "cartílago de tiburón", dado que se puede extraer del hígado de este animal, pero se necesitan tres hígados para producir un litro de aceite con este compuesto, según explicó Guardia.
Mediante este método de extracción de aceite, el especialista descubrió que las aceitunas tienen un contenido de escualeno igual de alto que el del hígado de los tiburones. Estos niveles de escualeno solo se pueden obtener cuando el fruto se encuentra en estado prematuro de madurez, por lo que con los métodos tradicionales no se puede alcanzar.
Guardia destacó que es un desarrollo totalmente original que nació en Mendoza. "Todo el trabajo de investigación y perfeccionamiento se realizó en nuestra provincia", expresó.
Según el especialista, este método de extracción "representa una alternativa que busca mejorar la eficiencia y la calidad respecto a los sistemas tradicionales, que pueden generar alteraciones por el calor o tener limitaciones para aprovechar todo el potencial del fruto. Este enfoque tiene además la posibilidad de adaptarse y aportar mejoras en distintas etapas de madurez de la aceituna en el futuro".
Para la industria, representa "una herramienta que permite obtener aceite de gran calidad, superando dificultades que presenta el fruto en sus primeras etapas y con la posibilidad de optimizar resultados en general".
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