Qué hay detrás del precio de cada alimento. ¿Podemos explicarnos la inflación en las góndolas?
¿Cómo se compone el precio que pagamos por la comida? "Desgüazar" el costo final de cada alimento es buena medida para entender el "peso" de los impuestos en la mochila de la inflación, cuánto es "culpa" de los comerciantes y qué parte le toca al sector productivo o la industria.
“Cuando comemos pan o carne o tomamos leche, un cuarto de lo que pagamos por eso que consumimos son impuestos”, dice Natalia Ariño, economista de FADA (Fundación Agropecuaria para el Desarrollo Argentino), en base a los precios actuales de esos tres productos básicos para la canasta alimentaria.
Desde FADA analizan semestralmente cómo se componen esos precios . Y los resultados no dejan de sorprender: $1 de cada $4 que pagamos son impuestos, y 3 de cada 4 son nacionales.
Claro que al descomponer esos alimentos, surge que el tamaño de cada factor varía en cada caso.
De hecho, el estudio indica que para carne y leche, el margen de los puntos de venta no superan el 18%. Pero es mucho mayor en las panaderías: si bien 25% son impuestos, sobre $100 que gastamos, al menos $60 le corresponden al comercio.
En la carne de vaca el 27% del precio final son impuestos de la cadena. En el pan francés llegan al 23%, y el sachet de leche tiene una "mochila impositiva" del 25% del precio final que pagamos.
En los tres productos analizados es posible ver que 3 de cada 4 pesos de impuestos corresponden a cargas nacionales, y según Ariño "en algunos productos incluso más".
“En otras palabras, en un kilo de pan hay más impuestos que trigo y harina, y en un kilo de carne hay más impuestos que lo que representa la cría en la composición del precio”, revela la economista.
Del precio que paga el consumidor por el kilo de carne, la cría representa el 20%, el feedlot 32%, frigorífico 8%, carnicería el 13% y los impuestos el 27%.
Los impuestos representan el 27% del precio, el 57% son costos de la cadena y 16% ganancias. De esos impuestos, el 76% son nacionales, 19% provinciales y el 5% municipales.
Del conjunto de tributos, Ganancias e IVA en conjunto representan el 65% de los impuestos totales.
Para Nicolle Pisani, parte del equipo que realizó el análisis, de la comparación interanual surge que "cayó un poco la participación de los costos de producción. Y mientras los impuestos se mantuvieron constantes, el resultado económico mejoró casi 7 puntos porcentuales: en el segundo semestre del 2022 era de 8,8% y hoy representa 15,5%".
A su vez, la mejora del márgen también derramó en frigoríficos y carnicerías, en parte atribuíble al "gancho" que representan los descuentos del 35% los fines de semana por pago con tarjetas del Banco Nación, y del 10% con las de débito de otros bancos.
"Las carnicerías tenían una ganancia por kilo vendido de $2 en 2022, y hoy ya es de $6 por kilo puesto en la carnicería. Eso se debe a que subió el precio de la carne y no tanto los costos, que se trasladaron algo al mostrador", acota Pisani.
Pero ¿cómo se explica que el precio al público llegue a ser 40% mayor al que le pagó el carnicero al frigorífico?
Tomemos $1.253 como el costo por kilo desde el frigorífico (precio de referencia a marzo). A eso suma otros costos por $218, impuestos por $71 y obtiene una ganancia de $6 por kilo, lo que da un kilo puesto en carnicería de $1.548. Si se suma el IVA (10,5%) el precio final trepa a $1.711.
De los tres alimentos analizados, es el único que da margen negativo.
El estudio de FADA le asigna -0,1% a partir de un precio promedio de $263 por litro. De ese valor, que es 60% mayor al de agosto del 2022, el tambo concentra $79, la industria un 28% ($73,64), el comercio 16% ($43) y el restante 25% son impuestos (casi $66).
Por otra parte, ese precio está compuesto en un 74,8% ($197) por costos de producción. Y en el otro extremo están las pérdidas, que sin embargo se redujeron de $11 a mediados de 2022 a solamente $2 hoy.
Leonardo Güercio, dueño de un tambo que lleva su apellido en Bermejo (Guaymallén), coincide en parte. Asegura que en plena cuenca lechera de Córdoba se paga $90 al productor por litro, que llega a la góndola a $270, o sea 3 veces más.
"Para nosotros el margen negativo no se redujo, sigue igual. Si no vendiéramos directo al público no podríamos ni siquiera cubrir costos. La que gana es la industria: si tiene algún problema le paga menos al tambero, que a la vez produce menos y eso perjudica al consumidor final", aseguró Güercio.
Sin fábrica ni supermercado en el medio, los clientes habituales del tambo de Guaymallén compran el litro de leche a $180, al menos 50% menos de lo que cobran los comercios. Y aunque su producción es limitada, su dueño admite que, así y todo "descontado el costo de alimentar a las vacas, se puede alcanzar hasta un 20% más utilidades. Y las ventas crecieron 15% este año ".
Por su parte, Pisani aporta una mirada más abarcativa.
Y asegura que "con la inflación del último año, todo el proceso productivo ha venido dando pérdidas. La leche en sachet es uno de los productos de menor valor agregado. Pero vender otros lácteos derivados más caros como queso y manteca, con distinta composición de precio y márgenes de rentabilidad permiten al comercio equilibrar".
El estudio indica que los costos totales cayeron 4,2 puntos respecto del año pasado. Los impuestos pasaron del 26% al 25,3%. Y el resultado económico -5,3% a -0,1%. En ese contexto, se llega a una conclusión: aunque los precios suben, ni tambo ni comercio llegan a cubrir los costos.
Para los analistas del mercado, programas como Precios Cuidados y Precios Justos también hacen lo suyo. Si bien desde la perspectiva inflacionaria beneficia al consumidor, al fijar el valor final en este contexto no ayuda al productor-comercializador.
Aquí los costos tuvieron una suba significativa: son 6 puntos mayores a los del 2022.
El trigo, insumo principal, se multiplica por 7 desde el campo a la mesa. Hoy equivale al 13% del precio final del pan, y suma otro 4% de la molienda (harina) antes de llegar a la panadería, y sin contar una constante: que de una compra de $400 en panificados, $100 representan impuestos.
A criterio de la economista de FADA "que 60% del precio final corresponda a las panaderías no implica ganancia neta. Se debe al proceso productivo y la mano de obra; solo el costo laboral es un 44% en el costo total. Con todo, el resultado o ganancia sobre un kilo de pan de $460 es de $63".
Y si bien el peso de los impuestos cayeron del 25% del precio final al 23% en ese lapso, también mermó el resultado económico. Esto, a pesar de un actualización de los precios al público que intenta espaciarse pero no se detiene: el último ajuste, segundo en lo que va del año, fue a fines de abril del 15%.
"La costumbre del panadero es ajustarse a la mínima expresión cargándose a la espalda muchos aumentos. Pero hoy es imposible seguir por el mismo camino y vender por debajo del costo", señaló Miguel Angel Di Betta, de la Cámara de Industriales Panaderos de Mendoza y actual presidente de la Federación Argentina del sector.
Costos y más costos. Los panaderos no dejan de poner en la balanza la mano de obra, pero la lista es mucho más amplia.
El último aumento se apoya en una suba generalizada de insumos (harina sin el subsidio que regía desde 2022, levadura, margarina, azúcar y sobre todo huevos). A eso se suman otros como los descartables (bandejas, bolsas, papel), y al mismo tiempo tarifas (luz, agua y gas), la actualización galopante de alquileres (entre 90% y 100% interanual) e impuestos, que ocupan $23 de cada $100 que gastamos en panificados.