Un grupo de especialistas del INTA desarrolló un sustrato con residuos de la industria vitivinícola para producir hongos en condiciones especiales.
Hongos comestibles: investigadores cultivan gírgolas en restos de vid y buscan insertarlas en la gastronomía
GentilezaLas condiciones climáticas y del suelo de Mendoza no permiten el desarrollo de gírgolas de forma natural y silvestre. Debido a esto, un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) produce este tipo de hongo en los laboratorios de la institución, pero con la particularidad de que usan restos de la vitivinicultura para darle valor en origen.
La doctora Cecilia Césari, de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Mendoza, inició la investigación en hongos hace unos cincos años, pero en mayo del año pasado comenzó a estudiarlos en relación a la vitivinicultura. Actualmente, trabaja con la especie Pleurotus Ostreatus, también conocida como gírgolas pardas.
Según explicó, los hongos silvestres necesitan alta humedad ambiental que Mendoza no tiene, por lo que el equipo cultiva en condiciones controladas. "De esta forma, podemos llegar a tener producción todo el año. No es sofisticado, pero tampoco tan fácil porque hay que mantener la humedad del cultivo", indicó.
La especialista detalló las particularidades que tienen las gírgolas con las que trabaja. "Las hacemos crecer en residuos lignocelulósicos, es decir, restos de vegetales. Estos hongos son saprófitos, por lo que se alimentan de materia vegetal muerto, específicamente de celulosa, hemicelulosa, lignina, que están en las paredes celulares de las plantas. Básicamente, son hongos xilófagos, es decir que consumen madera", explicó.
Césari dijo que específicamente las gírgolas consumen maderas blandas, como la del álamo. En la Patagonia, se cultivan hongos en los troncos de este tipo de árbol. "Acá en nuestra zona no es muy factible hacerlo en troncos por las condiciones ambientales, entonces se hacen en bolsas como si fueran troncos sintéticos y se utiliza viruta de madera", contó.
En busca de un sustrato disponible en Mendoza, surgió la idea de utilizar restos de la industria vitivinícola. "Lo que hemos visto es que ha tenido una excelente productividad. Hemos determinado algunas características como sólidos solubles, pH y no ha habido diferencias entre los sustratos utilizados, pero sí, respecto al álamo ha habido mayor productividad y rapidez, o sea, un acortamiento del ciclo productivo. A su vez, se están haciendo investigaciones en la determinación de proteínas", comentó.
El equipo de investigación está compuesto por Césari, junto con otros cuatro especialistas del INTA y un representante de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (AEHGA). Debido a los resultados positivos, ampliarán la investigación para estudiar otros dos tipos de gírgolas en el sustrato de vid, se trata de las especies rosada y gris.
"No es usar vid así nomás, sino que ese sustrato tiene un preprocesamiento. Tiene un chipeado especial, tamizado y un aditivado que se hizo con orujo y también se evaluó el escobajo, todos derivados de la industria vitivinícola. Es innovador y resultó ser una hermosa investigación", explicó.
Según expresa la propuesta del INTA, "la presencia de estos hongos comestibles en los canales de distribución es escasa, pero se está incrementando, al igual que la demanda y se venden directamente en el ámbito de la alta gastronomía. Los hongos frescos son altamente perecederos, lo que dificulta su comercialización debido a la falta de métodos adecuados de almacenamiento y transporte, afectando su calidad y precio en el mercado".
Por estos motivos, los investigadores articulan con el sector gastronómico mendocino, al cual le pueden aportar un producto con características regionales, hecho en Mendoza. "El siguiente paso del proyecto es la aplicación en la gastronomía y la difusión de las propiedades nutricionales de las gírgolas, su conservación y adquisición", explicó la especialista.
La investigadora contó que buscan candidatos en el mundo gastronómico para que prueben el producto y creen sus platos con estas gírgolas. "Está bueno que se abra el debate sobre cuál es la necesidad de los gastronómicos, si quieren un cuerpo más grande o más chiquito para hacer un plato gourmet con pequeñas porciones, entonces en función de eso se cultiva para obtener resultados distintos y ver qué especie utilizar", indicó.
De acuerdo al proyecto, al ser una tecnología ecológica en base a residuos vegetales sin costo, el cultivo de gírgolas es una oportunidad prometedora para la provincia y la gastronomía local.