En el departamento sureño, la producción de chivo es un ritual que se transmite por generaciones. Conocé cómo es el proceso que caracteriza a la ciudad.
Malargüe: ¿Cómo se produce y por qué es tan característico el chivo?
El sur mendocino no solo se caracteriza por sus hermosos paisajes y sus bajas temperaturas. En el departamento más austral de la provincia se realiza la producción de chivos que, según los habitantes de Malargüe, son los más ricos. Cuál es el trabajo de los productores rurales y qué hace especial al chivito malargüino.
“Dicho del ganado o de sus conductores: pasar desde las dehesas de invierno a las de verano, y viceversa”, así define la Real Academia Española (RAE) a la actividad llamada trashumar. En el campo prefieren decirle veranada e invernada a ese proceso por el cual trasladan al ganado en busca de las mejores pasturas para lograr el sabor distintivo del chivo de Malargüe.
“Nosotros estamos lejos de las sierras, estamos en el este de Malargüe, entonces el chivo está un tiempo acá durante la invernada y la parición. Después los llevamos a la veranada, en una buena primavera -cuando el ganado va rápido- demoramos unos nueve días en llegar, si no podemos llegar a tardar hasta 16 días”, contó Lucila Mancilla, quien tiene un campo en cercanías de la Reserva Natural La Payunia, en El Payén, en la zona de Coihueco Sur.
En la veranada, los productores van en busca de los mejores pastos para su ganado, el que le dará el sabor característico al chivo malargüino. Los puesteros, que viajan a caballo realizando la trashumancia, duermen en la montaña sobre sus monturas. En algunos casos se los acompaña con algún vehículo donde cargan los insumos para sobrevivir.
“A fines de abril, ya empiezan a bajar de la montaña, según el frío que haga”, indicó Mancilla, quien estimó que su piño está compuesto por unos 500 chivos.
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Los puesteros trabajan todo el año dado que no pueden dejar a los chivos solos. “Lleva su proceso. Por ejemplo, en mayo se liberan los reproductores, se cuidan durante un mes con las chivas y después los separan”, detalló Mancilla.
El período de gestación de los chivos es de cinco meses. “Este año la parición empezó a mediados de octubre y más o menos se empiezan a carnear cuando tienen seis kilos o más, es decir, cuando ya tienen un mes y medio aproximadamente”, contó Mancilla. Además, explicó que a los chivos que nacen de a dos les cuesta más crecer y llegar a cierto peso.
Algunos productores no realizan todo el proceso de producción. “El trabajo de mi familia con las cabras es a medias. Consiste en darle a un puestero, por ejemplo 100 cabras, él se dedica a cuidarlas y se encarga de la producción. Nosotros después le retiramos por temporada un 33% de lo producido, es decir si son 100 cabras, nosotros retiramos 33 chivos. El resto le queda al puestero ya sea para vender o para armar su capital con sus propios animales”, detalló el productor malargüino, Carlos Díaz.
Así como cada vecino de cualquier ciudad sabe qué panadería vende el pan más rico o en qué restaurant está la mejor pizza; en Malargüe cada familia sabe qué puestero tiene el chivo ideal para que sus papilas gustativas estallen de sabor y su alma de placer.
“Mucha gente dice que los chivos más ricos son los de la zona de Los Molles. Eso corresponde a las pasturas que tienen los animales en la zona, ahí tienen un poco más de sabor”, contó Díaz.
Todos los productores coinciden que el secreto de un chivo delicioso es la pastura que comieron en su etapa de crecimiento. Es por esto, que cada puestero sabe adónde llevar a su piño.
“Cuando comen coirón, melosa o jarilla, tienen otro sabor”, detalló Mancilla.
Según el productor Onofre Soto del puesto La Barda Blanca, en cercanías del arroyo Loncoche, el secreto del chivo de Malargüe no solo está en la pastura, sino también en la calidad de agua del departamento.
Si bien lo ideal es que los chivos cuenten con el sello del matadero local, muchos malargüinos ya saben dónde comprar el chivo ideal, dado que confían en su proveedor y en su proceso productivo.
El mayor temor de los crianceros son los depredadores como los pumas, los zorros, y el frío extremo.
Soto contó que en 2023 muchos productores tuvieron grandes pérdidas por los fuertes temporales de nieve. En algunos campos, la nieve alcanzó los dos metros y gran parte del ganado murió.
“Es complejo el tema de las inclemencias del tiempo, pero se pueden hacer mejoras en los campos como poner techos o mejorar los corrales”, indicó.
A fines de noviembre, en las redes sociales de los vecinos de Malargüe se pueden ver fotos de las parrillas encendidas con el chivito asándose. La imagen es acompañada por la frase: “El primero de la temporada”, porque muchos esperan con ansias esta época del año para deleitarse de nuevo con este plato autóctono.
Actualmente, un chivo de entre 7 y 10 kilos tiene un valor de $50.000 a $60.000.
“Creo que en octubre deberíamos fijar un precio, porque a esta altura nadie sabe cuál es el precio que tiene. Todos tendríamos que venderlo al mismo monto”, manifestó la productora.
Según contó Mancilla, el problema de los precios se acentúa cuando los puesteros retiran mercadería a cambio de chivos, y no hay un precio establecido del ganado. Debido a que algunas zonas están lejos del casco urbano de Malargüe y los productores están imposibilitados para viajar, la permuta es una solución.
“Es muy complejo el tema de los precios porque nunca se van a poner de acuerdo, quizás sí en un precio base, pero depende de la necesidad de la gente. Hay muchos puesteros que tienen deudas por adquirir mercadería entonces venden su producción a precios muy bajos. También depende de la oferta y la demanda”, explicó Soto.
Por su parte, Mancilla indicó que la temporada de venta, que recién comienza, aún no tiene los resultados que esperaban. “Está floja la venta de chivos, antes venían los cordobeses y cargaban un vehículo lleno de chivos en pie”, indicó Mancilla.
La crianza de chivos es una tarea que se hereda. Los crianceros actuales aprendieron el oficio de sus padres y así se transmitió por generaciones. Son tradiciones que permanecen intactas. Cada familia tiene sus propios secretos que se basan en la elección del campo al cual arrear a su piño, cuándo carnear, entre otros factores.
“Yo soy hijo de crianceros, es una tradición que heredamos de mi abuelo. Esta actividad te enseña a sobrevivir porque es lo que vos hacés y lo que vos consumís. Es tu propia producción”, indicó Soto.
Si bien los rituales permanecen en cada hogar y cada campo, muchos jóvenes deciden no continuar y buscar nuevos rumbos.
“Lamentablemente están quedando muy pocos jóvenes en el campo, por la modernización. Falta alguna política que colabore con la calidad de vida en el campo”, comentó Soto.
En estas fiestas de fin de año, muchas familias disfrutarán del ritual de asar un chivo de Malargüe. Si bien el éxito del chivo depende mucho del criancero, el resto de la responsabilidad cae sobre el talento del parrillero.
A algunos comensales el primer bocado les recordará a sus abuelos compartiendo el ritual de la veranada o la invernada, a otros les hará sentir el placer de la comida de su infancia, y otros quizás prueben por primera vez una costillita de chivo que próximamente van a querer repetir.