La gastronomía argentina mostró su madurez en Madrid Fusión y La Boquería, con identidad regional, productos de origen y protagonismo mendocino.
Mientras el hemisferio sur transitaba las tórridas jornadas de enero de 2026, un contingente de chefs argentinos cruzó el Atlántico para enfrentar el invierno europeo con una misión: demostrar que la gastronomía argentina ha trascendido la parrilla para convertirse en un sofisticado mapa de identidades regionales.
El escenario elegido fue Madrid Fusión, considerado el congreso gastronómico más influyente del mundo, seguido por una incursión en el histórico mercado de La Boquería, en Barcelona.
La delegación, coordinada por Dante Liporace, reunió a exponentes de diversas latitudes: desde la Puna jujeña con María Florencia Rodríguez, pasando por el litoral de Gunther Moros, hasta la Patagonia de Alejandra Repetto. Sin embargo, el protagonismo de la región de Cuyo tuvo un matiz especial gracias a la participación de Matías Gutiérrez, el chef mendocino responsable de Abrasado (Bodega Los Toneles), quien llevó la bandera de Mendoza más allá del malbec.
La premisa de la presentación argentina se centró en el concepto de “el origen como vanguardia”. No se trataba únicamente de exhibir técnica, sino de narrar el territorio. En un stand de más de 100 metros cuadrados, y ante la mirada crítica de la prensa internacional, los cocineros expusieron la riqueza de las economías regionales.
Para Gutiérrez, la experiencia en la capital española fue definitoria. “Es la feria más importante a nivel mundial, es la feria en la cual por ahí se define dónde va a ir el año gastronómico, dónde está apuntado”, analiza el chef mendocino, quien destaca la responsabilidad de representar no solo a un restaurante, sino a una provincia entera. La estrategia fue audaz: presentar productos estacionales de Mendoza en pleno invierno europeo, un desafío logístico y creativo que obligó a repensar las texturas.
El menú presentado en el auditorio de Madrid Fusión fue un homenaje a la materia prima de los pequeños productores. Gutiérrez evitó la comodidad de adquirir insumos en España y optó por transportar los sabores de su tierra. “La idea era llevar sabores mendocinos. Llevamos tomates en tres texturas, llevamos una espuma de ajo blanco, un aceite de orégano, un caviar de olivas negras”, detalla Gutiérrez.
El plato, coronado con queso de cabra de Malargüe, funcionó como una síntesis de la geografía cuyana. La técnica aplicada para transformar las olivas en un “falso caviar” generó un impacto inmediato en los comensales, logrando esa “explosión en boca” que busca la alta cocina contemporánea. “Realmente era una combinación de sabores que terminaba explotando en boca, que mucha gente por ahí lo probaba y decía: ‘Che, estoy probando este caviar de olivas negras’. Y es como nada, como estar teniendo una aceituna en boca”, relata el chef con entusiasmo.
Uno de los aspectos más interesantes de esta gira fue la recepción del público europeo, a menudo acostumbrado a mirar con cierto escepticismo los productos provenientes de latitudes lejanas. Sin embargo, la calidad de la materia prima argentina, presentada con etiquetas de origen, derribó prejuicios.
El aceite de oliva virgen extra de Mendoza y las anchoas de Mar del Plata —presentadas por Patricio Negro— fueron revelaciones. Gutiérrez recuerda la incredulidad de los asistentes: “La gente lo probaba y no podía creer la excelencia de productos que tenemos en este lado también”. Incluso relata una anécdota sobre las anchoas argentinas, donde un asistente advirtió que había que ser “muy valiente” para llevar ese producto a España, solo para terminar reconociendo la superioridad del saladero marplatense.
Tras la rigurosidad técnica de Madrid Fusión, la gira continuó en Barcelona, en un entorno radicalmente distinto: el mercado de La Boquería. Si Madrid representó la academia y la tendencia, Barcelona ofreció el contacto directo y visceral con el consumidor de a pie.
En este “museo gastronómico” con entrada por Las Ramblas, Gutiérrez debió adaptar su propuesta. El ambiente demandaba algo más tangible y representativo de la comida callejera de calidad. La elección fue la empanada de Abrasado, un clásico de su carta en Mendoza, maridada con los vinos de la bodega.
“Es algo totalmente diferente, pero también muy lindo, muy divertido. Estuvimos en el mercado de La Boquería en Barcelona es como el mercado central nuestro que tenemos, pero potenciado a 10 veces más de lo grande que es”, describe Gutiérrez sobre el contraste entre ambas ciudades. La respuesta fue unánime: la autenticidad del relleno y la masa, elaborados in situ, confirmaron que la cocina argentina tiene la versatilidad necesaria para brillar tanto en un auditorio de alta gama como en el bullicio de un mercado popular.
El balance del viaje es sumamente positivo. No solo se trató de cocinar, sino de establecer un diálogo cultural. Argentina, y Mendoza en particular, demostraron que su gastronomía ha madurado. Ya no se trata solo de la calidad de la carne o el vino, sino del valor agregado que aportan la técnica, la historia de los productores y la identidad regional.
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