La cosecha de aceituna gana protagonismo en Mendoza durante el otoño. Un repaso por sus zonas productivas, su destino y las claves para mejorar su calidad.
Cómo es la cosecha de aceitunas en Mendoza y qué desafíos enfrenta el sector olivícola
La producción de aceitunas y el desarrollo olivícola se consolidan como una de las actividades destacadas de la economía de Mendoza, con el otoño como una temporada clave para su cosecha. En ese contexto, la provincia avanza en investigaciones sobre el cultivo, en un escenario marcado por el avance tecnológico y la búsqueda de mejoras en la calidad del producto.
En diálogo con Sitio Andino, la investigadora de INTA Junín, Adriana Banco, explicó que la cosecha de aceitunas “en general se concentra entre los meses de marzo-abril para las verdes y se extiende mayo-junio para las negras”. Además, señaló que los principales volúmenes de producción se ubican en San Rafael, Maipú y Lavalle, tres departamentos fundamentales en el desarrollo olivícola provincial.
Aunque históricamente Mendoza estuvo más vinculada a la aceituna de mesa, el perfil productivo cambió con el tiempo. “En la década del 90, el destino de la producción era mayormente para conserva. Hoy esa situación se ha invertido, la mayor producción se destina para elaboración de aceites (70-75%) y el resto aceituna de mesa”, señaló la ingeniera agrónoma.
En términos de escala, el cultivo mantiene un peso importante dentro de la economía regional. Según datos citados por la investigadora, “en el año 2022 en la provincia se calculaban unas 13.000 hectáreas y una producción de 36.000 toneladas de aceitunas”, aunque estimaciones más recientes indican una superficie cercana a las 11.000 hectáreas.
En cuanto a variedades, la producción no es uniforme.
La cosecha es un momento sensible en el proceso productivo y la aceituna no es la excepción. En este sentido, el lugar que ocupa la mano de obra es esencial para garantizar una cosecha exitosa, al menos en aceitunas de mesa.
Banco desarrolló que “la cosecha de aceituna constituye una de las etapas más demandantes en términos de mano de obra, particularmente en sistemas orientados a la producción de aceituna de mesa”. En estos casos, la calidad del fruto es fundamental:
En contraste, el avance de la mecanización se consolidó en los sistemas destinados a la producción de aceite. “Esto se debe a que, en este destino industrial, el fruto puede tolerar cierto grado de daño sin comprometer de manera directa su aptitud tecnológica”.
Más allá de los volúmenes cosechados, el eje de la actividad hoy pasa por otro lado. “El principal desafío de la olivicultura ya no radica en incrementar la producción per se, sino en alcanzar sistemas productivos más eficientes, estables y capaces de sostener una calidad consistente en un contexto ambiental cada vez más variable”, afirmó Banco.
En ese escenario, las condiciones ambientales obligan a un uso más eficiente del agua y a mejorar la calidad del producto, tanto para la industria como para el consumidor. En ese sentido, Mendoza cuenta con un banco de germoplasma con más de 70 variedades -y una réplica que supera las 90-, donde se analiza cómo responde el fruto en producción y en su procesamiento. Sin embargo, todavía hay aspectos poco estudiados en su comportamiento durante la conservación o la elaboración de aceite.
Variables como la firmeza de la pulpa o la resistencia a golpes aún no han sido evaluadas en profundidad, un punto central para mejorar tanto la aceituna de mesa como la calidad del aceite de oliva.
“Existe un amplio margen de mejora en la generación de conocimiento aplicado que permita vincular genotipo, ambiente y manejo con la calidad final del producto en conserva”, concluyó.