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Qué son los boquerones: todos los detalles

El boquerón es un pescado azul de gran valor comercial, apreciado por su suave textura y sabor en la cocina mediterránea.

El boquerón, también conocido como aladroque o bocarte y científicamente denominado Engraulis encrasicolus, es un pescado azul muy valorado comercialmente y capturado principalmente para su consumo humano. Este pez puede llegar a medir entre 15 y 20 cm de largo en su tamaño adulto y es conocido como anchoa en la cornisa cantábrica cuando es procesado mediante salazón y envasado en aceite vegetal.

El boquerón se caracteriza por presentar un hocico puntiagudo, un maxilar inferior corto, barbilla y contorno facial suave que utiliza para defenderse en caso de amenaza de algún depredador. Los opérculos branquiales se proyectan sobre las epibranquias y presenta una franja plateada sobre la línea lateral que desaparece con la edad. La pseudobranquia es algo mayor que el ojo y alcanza la parte interior del opérculo branquial. Este pescado realiza la puesta entre junio y julio, y los huevos, de forma alargada, flotan durante dos o tres días tras la fecundación hasta la eclosión de los alevines. Estos crecen muy lentamente y pueden medir menos de 3 cm en su primer año de vida.

En la gastronomía de los países de la cuenca mediterránea, el boquerón es muy apreciado por su sabor y suave textura de sus lomos. En España, se consume principalmente de tres formas distintas: frito en aceite de oliva y previamente rebozado en harina de trigo, macerado en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva, previamente desecado en salazón. En función de su presentación y de la región donde se encuentre, este pescado puede recibir diferentes nombres. En la cornisa cantábrica se le llama "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o "bocarte" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre, aceite de oliva, ajo, perejil y sal. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina "boquerón" tanto a la fritura como al encurtido en vinagre. En algunos países como Inglaterra, se suele preparar la carne del boquerón en salazón (anchoa) para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman's Relish, según publica Wikipedia.

Cabe destacar que las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado pueden ser potencialmente peligrosas para la salud debido a la posible presencia del parásito anisakis, que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la anisakiasis) se debe congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España desde diciembre de 2006). Las preparaciones en aceite de oliva y previamente pasada la anchoa por salazón, también eliminan el anisakis, pero después de 3 meses.

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