En la otra punta está el guaschalocro o locro huérfano, también conocido como locro de los pobres, que lleva maíz fresco (choclo) más lo que haya a mano.
El chuchoca es dulzón.
Al de trigo pisado, cabrito y zapallo se lo conoce como alcuco, y es infaltable el primero de agosto, en Santiago del Estero, para celebrar a la Pachamama.
El locro tucumano
Este es un locro tucumano, se prepara con maíz blanco pisado y porotos de manteca.
La salsita picante que se sirve aparte, llamada mojo o "la color", le da un sabor especial. Esta vez, para las copas, puede optar por un malbec o, por qué no, por un torrontés.
Lo que lleva
Maíz blanco pisado. 600 GRAMOS
Porotos de manteca. 250 GRAMOS
Carne de falda. 750 GRAMOS
Pechito de cerdo. 350 GRAMOS
Panceta salada o ahumada. 150 GRAMOS
Zapallo plomo. 600 GRAMOS
Batata. OPCIONAL
Chorizos colorados. 3
Sal y pimienta. A GUSTO
Lo que lleva la salsita
Grasa de pella. 2 CUCHARADAS
Ajo rallado. 2 DIENTES
Sal, pimienta, pimentón dulce y ají molido. A GUSTO
Agua. 1 COPA
Cebolla de verdeo picada. 1 TAZA
Cómo se hace
Poner en remojo la noche anterior el maíz y los porotos de manteca, por separado.
Enjuagarlos muy bien.
En una cacerola grande hervir abundante agua. Agregar el maíz y los porotos (sin el agua de remojo) y cocinar 30 minutos aproximadamente.
Cortar la falda en cubos y el pechito de cerdo en trozos grandes.
Sumar las carnes a la cacerola y cocinar 10 minutos
Incorporar la panceta y el zapallo pelado (en un trozo o cortado en cubos, a gusto).
Si lo desea, agregar unas batatas peladas.
Revolver continuamente para que no se pegue y cocinar 20 minutos
Por último, agregar los chorizos cortados en rodajitas.
Salpimentar y cocinar de 15 a 20 minutos más.
Debe quedar una preparación cremosa y de color amarillo.
Si fuera necesario, agregar un poco de agua durante la cocción
Para la salsita, derretir en una sartén la grasa de pella y agregar los dientes de ajo pelados.
Revolver con cuchara de madera para que no se pegue y condimentar con sal, pimienta, pimentón dulce y ají molido.
Mezclar e incorporar el agua.
Verter la mezcla sobre la cebolla y cocinar unos 15 minutos.
Servir el locro en cazuela, acompañado con el mojo en salsera aparte.