Baguette, Arroz, Aceite de Palma, tortillas de maíz, carne, mantequilla de maní son alimentos que tienen algo en común. No solo son alimentos sino factores culturales en diversos países del mundo.
3 de abril de 2026
Baguette, Arroz, Aceite de Palma, tortillas de maíz, carne, mantequilla de maní son alimentos que tienen algo en común. No solo son alimentos sino factores culturales en diversos países del mundo.
La falta del alargado pan fue un factor clave en el desarrollo de la Revolución Francesa (conmemorada hace apenas tres días). La mala cosecha de trigo en 1789 disparó el precio de este producto básico constituyéndose en la gota que colmó el vaso de una población ya crispada con la realeza que, mientras la baguette desaparecía de las casas por la falta del trigo y disparaba de su valor, disfrutaba de sus privilegios
Su importancia nunca desapareció en el tiempo y regularmente el gobierno francés subsidia su precio para que su valor permanezca estable y asequible a todos los franceses.
El Gobierno del Brasil, sea de derecha, izquierda o hasta las dictaduras, sigue el precio del arroz y controlan sus exportaciones y circunstanciales importaciones para regular su valor de manera que ninguna cocina brasileña se quede sin el grano en sus frascos y cacerolas. No hace muchos meses Bolsonaro ordenó abrir las importaciones para aumentar la oferta y regular el precio interno que se había disparado por la crisis internacional.
México, gobierne el PRI o ahora la izquierda mantiene políticas de control del precio para la harina de maíz que se utiliza para las tortillas.
EE,UU no deja exportar maní hasta que no se garantice el cupo de consumo interno y regula y controla su precio y producción. Cualquier cosa puede pasar, menos que se complique o se encarezca el producto fundamental para su mantequilla.
En varios países asiáticos el aceite de palma no se toca si antes no se garantiza su stock y precio para el consumo interno.
Pero en Argentina la carne no solo viaja a la estratosfera en precio traccionando la inflación sino que además se consume cada vez menos sin que el Estado logre intervenir en su precio o mercado. Hace 78 años Don Roberto Chavero escribía que las penas son de nosotros pero las vaquitas son ajenas, al retratar magistralmente la vida del arriero para después presentarla al mundo como Atahualpa Yupanqui. Hoy ya todas las vaquitas, vivas o en el mostrador como asado, parecen ajenas para los argentinos.
Hace unos años Ricardo Pinal, Director del Museo de la Ciudad de Buenos Aires al inaugurar una muestra que repasaba el rol de la carne en la cultura y desarrollo de la Ciudad y la Argentina afirmaba que; “el de la carne parece un fenómeno invisible pero cruza nuestra vida cotidiana. La ciudad tiene un barrio que se llama Mataderos, pero los mataderos también estuvieron en todos los rincones de Buenos Aires. A partir de 1880, el eje de la expansión económica es la carne”.
Y agregaba que la carne merecería un museo propio; “se podría contar la historia de las crisis a través de la carne y sus diferentes cortes. No es lo mismo el lomo que la aguja, así como tampoco el asado o el guiso. Éste último está dentro de las comidas de olla, que se pueden agrandar. Además de la cuestión económica, vamos reduciendo mucho nuestra elección gastronómica. ¿Cuándo fue la última vez que viste a un chico de hoy comer hígado? La gente va a un restaurante y pide lo mismo que come en su casa: milanesa”.
Lo qué pasa, pasó y pasará en la Argentina con la carne siempre será un termómetro de lo social, no provocará una revolución, pero hasta está presente en los discursos políticos y de campaña.
De hecho estamos atravesando uno de esos momentos, pero una pregunta nos sobrevuela ¿qué está pasando con la carne? Esta semana el Centro de Economía Política Argentina (CEPA) presentó un excelente informe desde el monitor de precios de carne bovina.
Para empezar el CEPA recuerda que el consumo de carne representa, en la conformación del índice de precios al consumidor (IPC) entre 7% (GBA) y 13,3% (noreste) del total.
Quizás una de las pocas buenas noticias del informe sea que en el mes de junio mostró un moderado aumento promedio de los cortes de carne vacuna de 1,4%, el valor más bajo del año 2022. En términos interanuales, el incremento asciende a 58,8% situándose por debajo del aumento general de precios de la economía (63,7%)
Retrospectivamente, “luego de las subas por encima del 75% de los precios al mostrador de la carne vacuna en el 2020, el primer semestre de 2021 comenzó con nuevos incrementos que totalizaron otro 35% de aumento. Ante esta situación, el Gobierno Nacional tomó una serie de medidas para frenar los incrementos generalizados en la cadena de valor. Estas medidas permitieron cortar la dinámica alcista y, entre julio y octubre, los precios retrocedieron 3%. Sin embargo, noviembre y diciembre, meses donde suele aumentar el consumo, mostraron nuevamente incrementos sensibles en el precio de la carne promediando 11% y 10% respectivamente. Estos incrementos se mantienen de manera más moderada, durante los primeros cinco meses del año acumulando una suba de 35%”
En el contexto de inflación creciente un proceso que se está dando en los últimos años en la Argentina es que las carnes tradicionales sustitutas de la bovina, como el pollo o el cerdo, por diversas razones han comenzado a aumentar a ritmos similares o mayores achicando y hasta en algunos desapareciendo la brecha que había entre estas y la de vaca. Así el CEPA remarca que “el pollo, por cuarto mes consecutivo, mostró un fuerte aumento de 8,4%. El indicador que suele representar este proceso y que vincula la evolución del precio del asado en relación con el precio del pollo, muestra una reducción que llega al valor más bajo de los últimos dos años” producto del incremento diferencial de la carne aviar. Efectivamente hoy con el valor de un kilo de asado se pueden comprar 3.27 kilos de pollo. Este último aumentó su precio de junio 2021 al 2022 un 85.2% mientras que el asado lo hizo un 58%
El de la carne parece un fenómeno invisible pero cruza nuestra vida cotidiana. La ciudad tiene un barrio que se llama Mataderos, pero los mataderos también estuvieron en todos los rincones de Buenos Aires. A partir de 1880, el eje de la expansión económica es la carne
En la semana en la que el mal llamado Campo Argentino, realizó un nuevo lockout con fines político partidarios, más que gremiales, es muy interesante una segunda parte del informe donde se analizan los argumentos que se esgrimen desde el sector para justificar los aumentos.
Sobre fines del mes pasado los medios especializados aseguraban que los precios de la carne “ya perdían contra la inflación” el informe del CEPA aclara que “a pesar que en junio los precios al consumidor en términos interanuales quedan por debajo de la inflación, al analizar la dinámica histórica de precios de carne en mostrador junto con el precio de novillo e inflación, resulta difícil sostener el argumento considerando que las subas en hacienda y mostrador acumuladas superan largamente a la inflación general.
En la serie que va desde inicios de 2020 hasta hoy, se observa que a finales del primer año la curva de precios de novillito y de carne vacuna toman distancia del IPC. Se percibe, además, que luego de 4 meses de estabilización de precios (julio, agosto, septiembre y octubre de 2021) como resultado del impacto de la limitación a las exportaciones, y cuando desde el sector se instaló el argumento de “atraso”, los precios de novillito y carne vacuna volvieron a incrementar la brecha respecto del conjunto de precios de la economía, manteniendo un significativo diferencial, que se mantiene a pesar de la baja temporal del mes de junio en el precio del novillo y continúa en niveles de máximos históricos”.
Otro argumento utilizado desde los sectores productores y comercializadores es el aumento del precio del maíz que se utiliza como alimento y como se ve en el gráfico exactamente como se acompañan en el crecimiento en los valores el documento del CEPA explica que al contrario de la incidencia del grano en el precio del pollo o el cerdo en los vacunos “si bien el 70% del ganado que se comercializa pasa por feedlot (donde se utiliza esencialmente maíz), sólo lo hace al final del proceso de engorde (90 días). El precio de la carne se integra, entre otros, por el costo de la vaca, el costo del ternero y el alimento con maíz, por lo que la incidencia del maíz en el costo de Hacienda alcanzaría valores cercanos al 8% del costo total” que no justificaría que el precio de la carne acompañe casi calcado al del maíz como marca el gráfico.
El otro gran y reiterado discurso de los dirigentes del sector agropecuario es que las restricciones a las exportaciones distorsiona el mercado y tiene efectos contrarios en el mercado interno con aumento de precios. Lo cierto con las estadísticas a la vista es que a pesar de las restricciones en las ventas a los mercados internacionales de algunos cortes las exportaciones no cayeron. Las estimaciones del CEPA en base a los datos oficiales del IPCVA indican que, “a junio de 2022, las exportaciones, en volumen, de los primeros seis meses de este año superarían en 3% a las del mismo período de 2021. Proceso que ya se evidenciaba en mayo último, dado que, con información de IPCVA, si bien el volumen exportado se había reducido en términos interanuales, sólo lo había hecho en 11%, es decir, un nivel poco significativo habida cuenta que se comparaba un período sin restricciones (primeros 5 meses de 2021) contra otro con limitaciones a la exportación (primeros 5 meses de 2022). Incluso, el nivel de los primeros 5 meses de 2022 supera en 8% el volumen de las exportaciones de 2020 y 34% respecto al mismo período de 2019, mientras se mantiene la presión de la demanda externa que escaló exponencialmente cuando en 2016 apenas representaba el 8,6% de la producción nacional”.
Desde enero de 2020 el precio de la carne en mostrador y el del novillo le gana por 100 puntos a la inflación
Pero además “No sólo se mantienen relativamente los niveles de exportación en cantidad, sino que, además, las exportaciones de carne bovina argentina correspondientes al quinto mes del año 2022 alcanzaron un valor de USD 340 millones, resultando (+26,6%) superiores a los USD 268,2 millones obtenidos en abril de 2021. A su vez, el precio promedio de exportación es significativamente superior (+42,6%) al observado el mismo mes de 2021”.
El sector de la carne también sufre los procesos de concentración de otros tantos de la Argentina y el CEPA traza un buen mapa. En las etapas iniciales de cría y engorde predominan los establecimientos de baja escala. Hay alrededor de 205.000 establecimientos. Sin embargo, el 5% (unos 10.000 con más de 1.000 cabezas) concentra el 40% de la producción total. En las etapas de faena y despostado intervienen los frigoríficos. Según los registros del Senasa, existen alrededor de 450 en todo el país, con distintas habilitaciones. Pero los primeros 10 concentran el 30% del mercado. En la etapa de venta minorista los actores se encuentran más atomizados: el 25% del total es comercializado por supermercados y el 75% por carnicerías.
Pero la concentración viene en aumento, en el 2020 se registró una caída del 18% en la cantidad de establecimientos productivos concentrando stocks en establecimientos más grandes. Mientras en 2019 había casi 130.000 establecimientos con menos 100 cabezas de ganado bovino, a finales de 2020 se acercaban a 88.000. Al compás de ello, se sumaron más establecimientos con más de dos mil cabezas de ganado, pasando de 2.950 a 3.351.
El sector exportador también se encuentra muy concentrado: los 10 primeros exportadores (6% de las empresas exportadoras) concentran casi 60% de las ventas externas. Si bien los frigoríficos de mayor faena no son estrictamente los principales exportadores, todos tienen participación en el mercado externo, y un conjunto relevante participa de ambos grupos (de mayor exportación y faena).
Del trabajo del CEPA en base a todos datos oficiales y del propio sector la evolución del precio del asado de poco más de 300 pesos en enero de 2020 a poco más de 1000 en junio de 2022 no encuentra justificación ni explicación ni en la inflación, ni en la falta de oferta (que también desmiente con números), ni en la limitación de la exportaciones.
Entonces a qué se puede atribuir el actual nivel de precios del principal alimento argentino. El trabajo detalla qué “Tres elementos juegan un papel en esta coyuntura: el precio del maíz y el uso del ternero como reserva de valor se combinan con un escenario internacional que exhibe elevados niveles de precios de alimentos junto con la demanda creciente de exportaciones y el efecto “contagio” sobre las categorías no exportables. A ello se agregan cuestiones estructurales históricas como la poca transparencia del mercado de Liniers, la informalidad y la estructura concentrada. Esta conjunción de factores habilita un escenario de especulación cuyo objetivo se orienta a mantener niveles máximos de rentabilidad”.
La explicación de los especialistas del CEPA tiene una traducción lisa y llana en nuestro idioma diario; Especulación.
Esa especulación es la misma que atraviesa a tantas otras cadenas de valor y a la cual el gobierno no le encuentra la vuelta en el control y regulación en un momento donde la acción está al orden del día. Basta ver el comportamiento de los alimentos en los primeros días de julio en medio de la crisis política para comprobar que es uno de los grandes problemas de la economía para el cual Economía no encuentra solución y el Gobierno no sabe comunicar ni relatar para advertir y combatir.
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