El consumo de aceite de oliva en Argentina sigue siendo bajo y lejos de formar parte de la cocina cotidiana. Aunque poco a poco se incorpora a las dietas por sus ventajas nutritivas, lo cierto es que suele utilizarse más como aderezo o condimento que como un producto habitual para cocinar. La falta de costumbre, los altos precios y cierto desconocimiento no terminan de alentar su consumo masivo.
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Más variedad, más eficiencia: la colección del INTA que mejora la producción de olivo
El INTA Junín trabaja con más de 70 variedades de olivo para mejorar la producción en un mercado con bajo consumo interno. Los detalles de la investigación.
De hecho, diferentes investigaciones indican que el consumo per cápita ronda entre los 160 y 250 gramos al año. Es un nivel muy bajo. No obstante, Mendoza es una de las provincias más importantes en la producción olivícola y, en las últimas dos décadas, el interés desde el sector público, privado y científico creció de forma sostenida. Entonces, ¿por qué se consume tan poco y qué podría cambiar ese escenario?
Aunque seguro hay múltiples respuestas a la pregunta, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Junín propone una vinculada a la producción. Desde hace más de veinte años, el organismo trabaja sobre una colección de olivos que se remonta a mediados del siglo pasado, cuando se instalaron en el país distintas variedades provenientes de Argentina, Argelia, España, Italia y Estados Unidos para evaluar su adaptación.
"Se instalan para ver cómo se adaptaban a la zona. En ese momento se plantaron en un marco de 12 por 12, que era el marco tradicional", explicó Alejandro García, director del INTA Junín. En diálogo con Sitio Andino, el especialista detalló que, con la creación del INTA, la colección pasó a integrar la red de bancos de germoplasma; es decir, individuos de una misma especie con distintas características varietales.
Tecnología para bajar costos
En 2016, el instituto avanzó en lo que consideran una nueva etapa relacionada a una colección renovada, pensada bajo un modelo más moderno. "Es una reserva de la colección original; se multiplican plantas y se arma una nueva colección en un marco de plantación más denso", señaló García.
De ese universo se seleccionaron 15 variedades por su calidad de aceite y su comportamiento de crecimiento. Se trata de plantas que permiten avanzar hacia sistemas más mecanizados, usar menos agua y, en consecuencia, reducir costos de producción.
Según el investigador, estas variedades se destacan por su crecimiento más erecto, mayor precocidad y mejor resistencia al estrés hídrico. Son características fundamentales en un escenario donde el agua es un recurso cada vez más limitado y la mano de obra escasea.
Además, García subrayó una dificultad propia del cultivo: las hojas del olivo no permiten diferenciar variedades a simple vista. "Hay que estudiar el fruto", explicó. Ese trabajo es justamente el que lleva adelante el INTA, evaluando cuáles responden mejor a los nuevos sistemas productivos.
Producir más barato para consumir más
El INTA no interviene en los procesos industriales ni comerciales, pero sí trabaja desde el punto de vista de la producción. "Por eso se desarrollan tecnologías orientadas a un uso eficiente del agua y a bajar costos, para lograr un producto final más accesible sin perder rentabilidad", explicó García.
Hoy el consumo interno sigue siendo bajo y, de hecho, si aumentara entre un 20% y un 30%, no habría superficie suficiente para sostenerlo. En ese sentido, el especialista sostuvo que "se trata de un cultivo con potencial de crecimiento".
Reconocimiento y expansión
En este contexto, el trabajo del INTA Junín fue reconocido el jueves 16 de abril de 2026 por la Cámara de Diputados de Mendoza, que declaró de interés provincial a la colección de olivos. "Es un reconocimiento que pone en valor el trabajo y también impulsa a seguir desarrollándolo".
El reconocimiento llega en paralelo a un crecimiento del interés turístico en torno al olivo, con iniciativas como el Observatorio de Oleoturismo y las Jornadas Nacionales de Oleoturismo. Mientras tanto, el INTA avanza -junto a la Asociación Olivícola de Mendoza- en la conformación de un clúster del sector.
El desafío, sin embargo, sigue siendo el mismo: no sólo producir más, sino lograr que el olivo deje de ser un producto ocasional y empiece a formar parte de la mesa cotidiana.