Maido, el restaurante número uno del mundo y el alma argentina detrás de sus copas
El restaurante Maido fue elegido el mejor del mundo. Su jefa de sommeliers es la argentina Florencia Rey y desde Lima, Perú, nos cuenta su experiencia.
Florencia Rey junto a Micha Tsumura en una entrega de premios anterior.
La consagración de Maido como el Mejor Restaurante del Mundo 2025, otorgada por The World’s 50 Best Restaurants, no es sólo el triunfo de una cocina sofisticada, mestiza y profundamente peruana. Es también la historia de una construcción colectiva, donde cada engranaje tiene nombre y apellido. Y uno de esos nombres sobresale con una intensidad inesperada: María Florencia Rey, la jefa de sommeliers de origen argentino, radicada hace más de una década en Lima, figura clave del restaurante limeño que hoy lidera la escena gastronómica global.
Una experiencia sin fronteras
Detrás de la moderna fachada de Maido, la propuesta de su chef y fundador Mitsuharu “Micha” Tsumura encarna un cruce cultural que desafía las etiquetas. La cocina nikkei, nacida de la fusión entre las tradiciones japonesas y los ingredientes peruanos, ha alcanzado en este restaurante su máxima expresión. El menú degustación, diseñado como un viaje sensorial, incluye más de diez pasos que recorren desde reinterpretaciones del clásico “Triple” limeño hasta delicadas combinaciones con pescados amazónicos o nigiris con influencias criollas.
Maido no sólo celebra el mar y la cordillera, sino que se aventura cada vez más hacia el corazón verde del Perú: la Amazonía. Allí busca no sólo inspiración, sino también una mirada sostenible y respetuosa del territorio. “Me gustaría algún día poder servir pescados amazónicos crudos, respetando al máximo su frescura y propiedades”, declaró Tsumura al recibir el premio en Turín. La sostenibilidad, afirma, será uno de los ejes del nuevo Maido.
Mitsuharu Micha Tsumura, agradeciendo el premio a mejor restaurante del mundo. ( Jack Cooper/ 50 Best)
Una argentina entre los mejores del mundo
En esa sinfonía de sabores y técnicas, la voz experta de Florencia Rey se escucha con firmeza y sensibilidad. Reconocida en 2022 como la Mejor Sommelier de Perú y en 2023 como la mejor sommelier de Latinoamérica, Rey es la responsable de orquestar la propuesta líquida de Maido, tanto en los sofisticados maridajes con vinos, sakes y licores como en los originales recorridos sin alcohol, elaborados en conjunto con su equipo, así definió su trabajo hace apenas horas el Diario El Mundo de España.
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“Fue algo muy bonito lo del jueves, algo que quizás lo veíamos pero no lo esperábamos”, contó con emoción Rey en dialogo con Sitio Andino . “Y creo que después de ese día empieza el trabajo más duro: demostrar, y seguir demostrando, que ese premio se traduce en una experiencia real para cada cliente que nos visita”.
La sommelier cuenta en el diálogo desde Perú que llegó a Lima en 2011 con un objetivo modesto: aprender sobre piscos. Pero ese viaje, que pensaba corto, terminó por cambiar su vida. Tras pasar por casas como Malta y Central –otro de los colosos de la cocina peruana–, en 2014 se incorporó a Maido. Desde entonces, ha vivido la evolución del restaurante paso a paso, forjando una alianza profesional y personal con el chef Tsumura que se expresa en la creatividad, el rigor y el respeto mutuo.
“Yo siempre decía: tengo que estar a la altura de lo que Micha quiere hacer, y me iba trazando más desafíos. Lo bonito es que lo hemos logrado. Tenemos un grupo humano increíble, muy sólido. Y eso, finalmente, se lo lleva el cliente”, reflexiona Rey.
Tradición, innovación y servicio
El alma de Maido no reside únicamente en su carta ni en sus premios. Lo esencial está en su vocación de crear una experiencia emocional, casi íntima, para cada comensal. La sala, el servicio y la cocina están alineados con ese propósito. “Hay clientes que nos visitan por años y otros que vienen una sola vez en la vida. Pero ese rato hay que hacerlo feliz”, dice Rey con la serenidad de quien sabe que lo extraordinario ocurre en los detalles.
Su tarea, que combina técnica, sensibilidad y memoria gustativa, apunta a “romper esquemas”, como ella misma afirma. La propuesta líquida de Maido no se limita a acompañar la comida: la potencia, la desafía y la reinventa. En sus maridajes, lo tradicional convive con lo inesperado. Lo mismo ocurre con el servicio, donde la premisa es simple pero poderosa: “hacer sentir bienvenidos a todos”.
“Maido no es un lugar de mantel largo y estiramiento. Es un lugar de encuentro, de disfrute. Y ese equilibrio entre informalidad y excelencia es parte de lo que nos define”, afirma.
El peso de ser el número uno
Convertirse en el mejor restaurante del mundo no sólo representa una consagración: también impone un nuevo nivel de exigencia. “Es una responsabilidad muy grande que tenemos para siempre, en verdad. Poder seguir demostrando el nivel de la gastronomía peruana, y lo que cada uno hace en su lugar dentro del equipo”, enfatiza Rey.
En esa estructura coral que es Maido, cada integrante cumple un papel crucial. La permanencia del staff –una rareza en la alta cocina contemporánea– es, para Rey, una de las claves del éxito. “Eso permite que cada vez la gente esté más preparada, y eso se traduce en la experiencia del cliente”.
Tras quince años de trayectoria, Maido se transforma en leyenda. Pero lejos de dormirse en los laureles, el restaurante se proyecta hacia adelante. Con un liderazgo consolidado, un equipo humano sólido y una visión que une tradición e innovación, Maido encarna hoy lo mejor de la gastronomía latinoamericana. Y en ese escenario, la voz y la mirada de una sommelier nacida en Lobos, Buenos Aires, sigue elevando cada copa con elegancia, intuición y pasión.
