El vino fortificado que conquistó a las élites y se arraigó en la cultura popular argentina vive hoy una segunda edad de oro en la Argentina. Desde sus orígenes medicinales en la Grecia antigua hasta su consolidación como protagonista indiscutible de la hora del aperitivo, el vermut, impulsado por la tradición italiana y una nueva ola de producción artesanal, reafirma su lugar en el paladar nacional.
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Del vino al vermut, el renacimiento de la bebida inmigrante que conquistó la Argentina
El vermut vive una nueva edad de oro: tradición italiana, producción artesanal y una cultura que combina historia, sabor y vino argentino.
La palabra vermouth, que en Argentina se popularizó como vermut o vermú, tiene raíces históricas profundas. Su invención se remonta al año 460 antes de Cristo, cuando Hipócrates maceró vino con ajenjo y díctamo, creando una bebida potente conocida como hipocrática o hipocrás. Varios siglos después, este producto fue adoptado por el Imperio Romano, donde adquirió fama de digestivo y aperitivo. El nombre moderno deriva del término alemán wermut (ajenjo), que fue adaptado a vermouth al popularizarse en las cortes francesas del siglo XVIII, manteniéndose ese nombre en Italia.
Fue Turín, en Piamonte, la ciudad que se convirtió en un centro crucial para la producción de vermut a mediados del siglo XVIII. Hacia 1786, Antonio Benedetto Carpano, combinando hierbas, cortezas y raíces con vinos seleccionados, denominó vermut a su vino aromatizado, con lo cual se afirma que él creó el vermut moderno.
El símbolo de la italianidad en el Río de la Plata
El viaje de este vino licoroso a la Argentina estuvo íntimamente ligado a la gran ola migratoria. Para los italianos con recursos económicos, el vermut simbolizaba bienestar, glamour e italianidad, reforzando lazos familiares y comunitarios al consumirse en bares y hogares. Su popularidad se asentó en su asociación con las refinadas costumbres de las élites europeas.
La penetración del vermut italiano fue tal que, ya a principios del siglo XX, Argentina se había establecido como el principal importador mundial de este producto. Comerciantes italianos vendían en el país marcas icónicas como Martini & Rossi, Cinzano y Cora, promocionadas activamente tanto en la prensa en lengua italiana como en la española. Los productores mercadearon el vermut como una especialidad refinada, sugiriendo que su consumo equivalía a traer la sofisticación europea al país.
Una publicidad de Martini & Rossi de 1911 aseguraba que se disfrutaba “En Italia y más allá, en todas las naciones europeas, en las de los nuevos y de los viejos continentes que merecían la fama derivada de la incomparable exquisitez del producto”.
Casi como una síntesis del fenómeno migratorio hacia la Argentina, esos miles de litros de vermut que importaban los italianos eran comercializados por los españoles en sus bares, fondas y bodegones.
Con el paso del tiempo, el vermut trascendió las élites de inmigrantes. Durante los años de entreguerras, Cinzano, percibiendo el inmenso potencial del mercado, incluso estableció una filial en Argentina utilizando vino de empresas vinícolas de la provincia de San Juan. Hoy, el aperitivo está tan arraigado que, al igual que en aquellos años, decir “vamos a tomar un vermú” se ha vuelto sinónimo de socializar.
Una bebida que volvió a enamorar
La revalorización actual del vermut no responde a la nostalgia, sino a una conjunción de factores culturales, productivos y sensoriales que explican su renacimiento. “El vermut volvió porque nos representa como argentinos en esos momentos simples de encuentro”, afirma Carolina Hoyos, especialista en desarrollo de aperitivos, titular de la destilería La Yunta y que por estos días está presentando su libro “Crear es libertad, perfeccionar un compromiso”, una guía pensada para quienes buscan desarrollar bebidas con identidad, combinando técnica, creatividad y experiencia.
Carolina asegura que “Está presente mientras cocinamos, cuando prendemos el fuego o al sentarnos a la mesa a compartir. Si uno mira las primeras publicidades del vermut en nuestro país, ya aparecía en el centro de la mesa rodeado de comida y familia. Esa costumbre quedó en nuestra memoria y hoy vuelve a resignificarse”.
Para Hoyos, que hoy asesora varios proyectos de emprendedores y a varias bodegas de primera línea en la creación de sus aperitivos, el atractivo de esta bebida radica en su carácter descontracturado: “Nos muestra que el vino puede disfrutarse de otra manera: en vaso con hielo, con soda o con gaseosa. Es fácil de beber, no exige tanta formalidad ni tecnicismos, y eso lo hace más cercano”. A su juicio, el vermut argentino se distingue por un perfil aromático equilibrado y un balance entre dulzor y acidez que conecta con la preferencia local por los sabores amables. “Los vermuts argentinos tienen mucho de nuestra pasión, de esa intensidad con la que vivimos y disfrutamos”, señala.
Tradición e innovación
El mercado argentino del vermut está sólidamente establecido, moviendo anualmente (según los últimos datos) 730.000 cajas de nueve litros. Es un negocio de volumen superior a todas las categorías de espirituosas juntas, con la única excepción del whisky. Tres marcas históricas dominan la categoría de los vermú industriales: Cinzano, Martini y Carpano. Desde 1925, Cinzano se elabora en el país, y Argentina es hoy su principal mercado mundial.
El desafío actual de la industria es modernizarse sin perder su esencia; allí es donde comienzan a jugar fuerte las bodegas y los productores artesanales, que se multiplican rápidamente.
“Fuimos la primera bodega pequeña en elaborar su propio vermut hace seis años”, recuerda María Celeste Álvaro, licenciada en Enología y referente de la nueva generación de elaboradores, creadora de La Mala María. “Llegué a este camino por saber interpretar las necesidades del mercado, observar las tendencias en otros países y, sobre todo, por las ganas de experimentar”, explica.
El Vermut no es una moda, sino un hábito histórico ligado a las costumbres inmigratorias que supimos conservar
Álvaro subraya que la innovación es el corazón de su proyecto: “Además de producir vinos, vermut, bitter, coñac o gin, somos una empresa que esencialmente nace desde la innovación. En diez años hemos sabido migrar, ampliar el enfoque sin perder la esencia de quiénes somos”, comenta. Para ella, el auge actual no debe confundirse con una moda: “Preferimos pensar que no es una moda, sino un hábito histórico ligado a las costumbres inmigratorias que supimos conservar. Hoy vivimos un despertar y una puesta en valor de esta hermosa bebida”.
El impulso de los nuevos elaboradores
La revolución artesanal está transformando la categoría. Una nueva generación de productores explora la identidad local, utiliza botánicos nativos y experimenta con distintos vinos base. En Mendoza, surgen proyectos que combinan creatividad, técnica y arraigo.
“Lo que nos llevó al vermut fue, primero que nada, la curiosidad”, relata Manuel Ortega, uno de los fundadores de Vermut El Federal. “Entre los cinco socios, algunos veníamos del mundo de la cerveza artesanal, y empezamos a interesarnos por otras bebidas, por el trabajo con maceraciones. En parte fue eso, y en parte, la crisis de la cerveza, que nos hizo buscar nuevos caminos”.
El emprendedor destaca el salto de calidad alcanzado por la nueva camada de productores. “Antes se decía que el vermut se hacía con el vino que sobraba; hoy ya no es así. Se busca un vino específico, se cuida mucho lo que se hace”, subraya. Según Ortega, el crecimiento del consumo es sostenido y todavía tiene margen para expandirse. “Después, como todo, llegará una meseta, y quedarán los proyectos que logren consolidarse y mantener un producto estable y de calidad”, analiza.
Una cultura en expansión
El renacimiento del vermut también se explica por tendencias globales y hábitos contemporáneos. “La vuelta del vermut no responde a una sola causa, sino a varias que confluyeron para que regrese y se quede. Lo clásico siempre vuelve”, sostiene Agustín Castro, bartender y socio de la vermutería y charcutería La Feliz en pleno centro mendocino.
Para él, el auge responde a la búsqueda de cócteles de baja graduación alcohólica y al creciente interés por la coctelería. “La gente está más abierta a probar cosas nuevas, y eso permitió que el vermut encontrara su lugar otra vez”, afirma.
Castro considera este renacimiento como un logro cultural y productivo. “Es una bebida muy linda, con mucha historia, siempre relacionada a países europeos. Tener la posibilidad, como región, de desarrollar algo propio y que además sea parte de nuestra cultura, es muy valioso”, asegura. Según su mirada, el vermut logró adaptarse a los nuevos tiempos y ampliar sus momentos de consumo: “Antes era solo un aperitivo previo a la comida; hoy también se toma durante o después, para charlar, para salir, o simplemente para disfrutar”.
Entre la memoria y la creación
El vermut ha dejado de ser una simple bebida importada para convertirse en un ícono cultural argentino. Su historia resume un viaje que va desde las cortes europeas hasta las sobremesas familiares del país, y su presente revela la vitalidad de una industria que combina tradición y experimentación.
Como resume Carolina Hoyos, “esa diversidad es lo que hoy enriquece al vermut argentino”. Un producto que, al mismo tiempo, celebra la herencia inmigrante y la creatividad local, y que vuelve a ocupar, con natural elegancia, su lugar en la mesa y en la identidad nacional.