Análisis

Guía Michelin: un desafío extra para la dirigencia en crisis

La llegada de la Guía Michelin es un gran logro para el sector enogastronómico. Sin embargo la infraestructura provincial está muy lejos de la gran noticia.

Por Marcelo López Álvarez

La gran noticia del desembarco argentino de la Guía Michelin con epicentro solamente en Buenos Aires y la provincia de Mendoza, es una enorme noticia para el mundo de la gastronomía, el enoturismo y el posicionamiento del destino Mendoza, sin embargo no tan buena en plena campaña para la dirigencia de una provincia en crisis de desarrollo e infraestructura, que debería verse obligada a hablar y tomar decisiones sobre el tema.

¿Podrá sonar contradictorio? Es cierto. Pero la visibilidad que le dará al sector la llegada de la Guía a la provincia le vendrá muy bien a la actividad privada, pero es todo un desafío extra para una dirigencia que hace años no acierta en una obra pública de importancia. Cuál será la imagen de los turistas internacionales cuando lleguen a Mendoza atraídos por las maravillas y las estrellas gastronómicas de la Guía Michelin.

Algunas horas antes de oficializarse el anuncio de Michelin en Argentina, el Gobernador mostraba orgulloso en sus redes sociales la llegada de más vuelos a la Provincia de Mendoza. Una gran noticia sin dudas. Sin embargo, ¿alguien se ha dado una vuelta últimamente por el aeropuerto? Absolutamente colapsado en los horarios de llegada y salida de los vuelos. Se podrá decir que es responsabilidad de la Nación y la empresa concesionaria, es cierto. Pero sí es responsabilidad de la Provincia que los remises y taxis no alcancen ni por asomo y el transporte público en colectivos sea casi inexistente por que deficiente es poco. Ni hablar del estado de la “autopista San Juan- Mendoza” como la denomina la locutora del GPS.

El oro Mundial de las Great Wine Capitals en la categoría restaurantes del 2020 fue el resto de la Bodega Rosell Boher en Alto Agrelo. Para llegar se deben hacer unas decenas de kilómetros extras porque el acceso más directo por la Ruta 7 está no sólo destruido e incompleto sino además con una cañada insalvable. Pero el acceso a través de la ruta 40 saliendo en Ugarteche y tomado la ruta provincial 86 se deben transitar -saliendo de esta- por lo menos 5 kilómetros de tierra y piedras en pésimo estado y a una velocidad que no puede superar los 20 o 30 kilómetros si se circula en un auto particular o un remis que acerque a los turistas.

El "rally" de las bodegas

Pocos días pasaron de que Mendoza festejará que la bodega número 1 del Mundo de la lista The World 's Best Vineyard, Catena Zapata, está en Luján. Llegar a ella y al magnífico restaurante que posee (que es serio candidato Michelin) es un verdadero rally por la calle Cobos y ni hablar de la salida de la Ruta internacional 7 hacia esa calle, quien no la conozca corre el riesgo de terminar con el vehículo seriamente dañado, como mínimo.

Volver de las bodegas y restaurantes del Valle de Uco por la ruta 40 y el Acceso Sur es otra verdadera aventura, puentes caídos hace años y mejor esquivarle a la trocha lenta del acceso en dirección a Mendoza, absolutamente destruida por los camiones que violan sistemáticamente los límites de carga y la falta de mantenimiento.

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La bodega Catena Zapata no solo es una maravilla arquitectónica, sino que su restaurante (inaugurado el año pasado) es serio candidato en las recomendaciones de la Guía Michelin. Sin embargo llegar a ella requiere destreza conductiva y esquivar calles destruidas.

La bodega Catena Zapata no solo es una maravilla arquitectónica, sino que su restaurante (inaugurado el año pasado) es serio candidato en las recomendaciones de la Guía Michelin. Sin embargo llegar a ella requiere destreza conductiva y esquivar calles destruidas.

El último viernes con la visita del Zonda en el llano quedó patente la falta de infraestructura y mantenimiento de las angostas calles y arbolado de la zona de bodegas de Luján de Cuyo, sin ir más lejos.

La calles y callejones de tierra para llegar a restaurantes que pueden entrar en las calificaciones de Michelin, como algunos ubicados en Las Compuertas, pueden ser otro rally aventura inolvidable.

Ni hablar de la señalética e indicaciones para “acertar” a los caminos o identificar la ruta para tal o cual bodega si no se va con GPS activado.

Ciudades como San Francisco o algunas europeas llegaron a incrementar entre 4 y 5 mil puestos de trabajo en el sector a partir de la llegada de la Guía Michelin que hoy solo está en 40 destinos gastronómicos del Mundo y poco menos de 2000 restaurantes de la orbe han recibido alguna estrella.

Hoy ese personal que podría incrementarse en Mendoza necesita si o sí de movilidad propia o puesta por la bodega o restó para llegar a su trabajo. Viven la misma aventura que viven los turistas para llegar a los potenciales calificados por la prestigiosa guía.

La ventaja para los dirigentes, que podrán tuitear a gusto el próximo 24 de noviembre cuando se conozca la lista de los recomendados, es que los inspectores de Michelin solo pueden evaluar la calidad del producto e ingredientes, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía y pertinencia de los sabores, la personalidad del chef en su cocina y la consistencia a lo largo del menú y también del año. No debe entrar en evaluación el servicio, ni la decoración, ni la infraestructura o los accesos.

Los inspectores son técnicos de turismo o tienen una formación en escuelas de turismo, hotelería y gastronomía deben tener experiencia profesional en el sector de 5 a 10 años; anualmente y se los suele rotar de zona y los restaurantes objeto de análisis llegan a recibir hasta cinco visitas anónimas donde los inspectores piden, consumen y pagan como cualquier otro comensal, claro que con otros ojos.

El punto de discusión es que lo que los inspectores Michelin no deben evaluar es un combo que sí resulta muy importante para el consumidor y visitante común a la hora de evaluar la experiencia de un destino.

La llegada de Michelin es una noticia invaluable para el futuro del desarrollo enogastronómico y turístico de Mendoza, una oportunidad que muy poco tiempo atrás era un sueño casi imposible. Las bodegas, los enólogos, los chef y sus equipos están a la altura. La infraestructura y la responsabilidad del Estado y los dirigentes no. La gran duda es si entenderán la importancia de ponerse en sintonía con la responsabilidad que significa poner a la provincia como potencia turística gastronómica a nivel mundial.

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