Aún en tiempos de crisis, si algo sirve como tester del comportamiento del consumo es el negocio de las comidas rápidas. Un segmento que ya parece haber dejado atrás los duros tiempos iniciales de la pandemia, a fuerza de locales cerrados primero y de días y horarios de atención restringidos después.
Ahora, Mendoza vuelve a posicionarse en el mapa de las inversiones de las cadenas "fastfood". De hecho, ya hay aperturas de nuevos locales programadas por algunos de los principales actores para lo que queda del 2022 e incluso 2023, a partir de una era pos Covid que obligó a repensar el modelo.
Mostaza se agranda. Foto: Cristian Lozano
"Debimos ponernos creativos y sobre todo ser más profesionales con los procesos, para optimizar todo. Desde la cocina hasta el armado de los locales, la cantidad de metros cubiertos, y entender hacia dónde iba el mercado", reseñó Pablo De Marco, director de Expansión Comercial de Mostaza, para quien la pandemia marcó un antes y un después.
Ahora, la cadena, que de su red de 160 sucursales en el país tiene sólo 4 en Mendoza, pero va por más: proyecta llegar al año que viene con 15 habilitados, con foco puesto en el Km 0 de Ciudad, Gran Mendoza y el sur de la provincia.
Más inversión, más empleos
Según De Marco, "hay un potencial enorme para seguir abriendo a corto y mediano plazo. La idea es sumar tres locales en los próximos meses: uno en San Rafael, entre fines de abril y comienzos de mayo, y para fin de año en Luján, mientras que queremos llegar a principios del 2023 con uno en plena avenida San Martín, de Ciudad".
El presupuesto global que maneja Mostaza para su expansión a nivel nacional es de u$s 30 millones, una cifra que le permitirá llegar a 70 nuevos eslabones entre este año y el próximo. Parte de un plan dentro del cual está previsto completar la mitad antes de terminar el 2022.
Solamente en Mendoza se van a invertir u$s 1,5 millón durante la primera etapa, con algunas peculiaridades. Es que de los 3 locales, 2 se explotarán a través de franquicias, un modelo de probado éxito en el sector gastronómico y particularmente para la cadena por lo que implica la tercerización en materia de eficiencia de costos.
La promesa de más trabajo siempre es una buena noticia para un mercado laboral alicaído. En este caso, el plan de Mostaza es generar "entre 100 y 120 nuevos empleos".
Arcos más dorados
El caso de Mc Donald's es otro indicador. La cadena de capitales estadounidenses va por un nuevo eslabón, que promete ser uno de los más grandes de los que operan en la provincia. Es el ubicado en la Terminal de Ómnibus, en Guaymallén, que abrirá sus puertas en un momento de plenitud para el flujo de turistas tras el fin de las restricciones al ingreso a la provincia.
El nuevo local de McDonalds. Foto: Cristian Lozano
"Seguimos apostando a una demanda que viene recuperándose después de la pandemia", señala Luis Zambonini, gerente general en Mendoza de Arcos Dorados, la razón social propietaria de la marca, que inaugurará el martes 10 el nuevo eslabón en el principal polo para el transporte turístico de larga distancia. Un motivo que trae a Mendoza al director general de operaciones de la firma en Argentina, Eduardo Lopardo.
Aunque no uno más por su localización estratégica, será el noveno local de la cadena en el área metropolitana del Gran Mendoza. Los restantes se reparten entre el radio céntrico de Ciudad (3), otros tantos en Godoy Cruz y 2 en Guaymallén.
La experiencia pyme: del delivery al foodtruck
Luego de cerrar otro negocio por falta de rentabilidad y un presupuesto ajustado, Pablo Julch (52) abrió John Up, su local de comidas en Dorrego, casi con el irrumpir de la pandemia. El ASPO torció sus planes, pero estaba lejos de tirar la toalla.
Pablo resalta que "con el encierro, el delivery fue la salida. Aunque es muy difícil sostenerse con los costos fijos, que son altísimos, actualmente seguimos con el negocio abierto porque nos ayuda a mantener presente la marca junto a las redes sociales. Pero el mayor consumo se disparó con los eventos, donde a la gente no se fija tanto cuánto gastar".
¿Qué cambió, desde el manejo del negocio, después de la pandemia? En el caso de John Up, lo reflejan los números: después de tener 3 foodtrucks, el impacto del Covid-19 obligó a desprenderse de 2 para mantenerse a flote. Pero hoy cuenta con la misma cantidad y, entre el local físico de Guaymallén y los eventos a los cuales se movilizan, en la firma trabajan actualmente 15 personas.
"Hoy los clientes que van a sentarse a comer en un local piden platos familiares, para compartir. los eventos son lo principal. La gente quiere salir a disfrutar y la comida, incluso platos gourmet, es parte de esos momentos", asegura Julch.
Los cambios: canales de venta integrados y ¿otro ticket promedio?
Para De Marco, de Mostaza "cambiaron los hábitos de consumo de la gente. Antes de la pandemia el delivery prácticamente no se utilizaba, y los locales con despacho vehicular no tenían una participación tan buena como la de ahora. Necesitábamos tener espacios muy grandes para recibir a todos los clientes y vender la cantidad de hamburguesas necesarias para que fuera rentable y exitoso".
¿Qué cambió desde entonces? Justamente servicios como el delivery, que pasaron de ser accesorios a tener una participación mucho mayor, como la del "pase y lleve" desde el vehículo, que según De Marco "mes a mes va creciendo, y permite tener un negocio mucho más eficiente de lo que era".
Mostaza y sus combos. Foto: Cristian Lozano
En resumen, los canales de venta integrados son la característica de la nueva era fast-food. Esto es, sin prescindir de la presencia física de los comensales en los distintos locales, se suma la "autocompra" que permite adquirir minimizando el contacto, y también vía app en el celular".
A propósito de cambios ¿cómo afecta a la demanda la crisis económica? ¿Se modificó el gasto promedio de los mendocinos adictos a las hamburgesas?
Entre $800 y $1000 por persona, para un combo con papas, quizá un poco más "gasolero" en algunos casos. Julch, de John Up, saca cuentas sobre el ticket actual de sus clientes y asegura que creció mucho por la suba "impresionante" de los insumos durante 2021 y lo que va del 2022, que encareció casi 90% de un año al otro el precio final del principal producto.
"Tratamos de manejar los precios de una manera que la inflación que sufrimos impacte lo menos posible en los productos, y ser cada vez más competitivos para que la gente pueda consumir y seguir eligiéndonos. Pero la relación se ha mantenido en el tiempo, tanto en cantidad de tickets como en monto promedio del gasto, obviamente sumándole la inflación anual, que no se puede evitar", resume desde su lugar De Marco.
