Mendoza fue la sede de ceremonia de entrega de los reconocimientos de la Guía Michelin. ¿ Es una fiesta para Mendoza? ¿Qué deja para la provincia y la región?
La noche del lunes, Mendoza recibió una de las dos o tres fiestas más importantes de Latinoamérica de la gastronomía. La entrega de los reconocimientos de la Guía Michelin Argentina, junto con la Michelin de México y la presentación de la lista de los 50 Best Latinoamérica, son sin dudas el podio de ese mundo año a año en la región.
Hasta allí la definición, y quizás lo único objetivo que se pueda decir. A partir de aquí comienzan las subjetividades: la de los inspectores de la guía, la de los periodistas, la de los críticos, la de los que apoyan, la de los que ganan y la de los que quedan con la ñata contra el vidrio.
No por nada, en uno de los segundos más brillantes de la historia del cine gastronómico, Anton Ego, el implacable y malintencionado crítico gastronómico de Ratatouille, dice: “La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos. Arriesgan poco y tienen poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a su juicio”. Algo así somos todos cuando llegan estos momentos.
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¿Por qué Pérez y no Fernández? Es la pregunta más escuchada al final de cada ceremonia y, por supuesto, sin una única respuesta.
¿Es una fiesta para Mendoza? Sin dudas.
¿Es una fiesta para los mendocinos? Allí empieza la primera polémica. Si la respuesta se dirige a consumidores mendocinos y argentinos, la respuesta es muy seguramente no. En un país donde el salario promedio no llega a un millón de pesos, es ínfima la cantidad de consumidores argentinos que pueden acceder a la experiencia de un restaurante con estrella Michelin, donde una cena para dos sale el equivalente a un alquiler o más. Quizás el universo de posibilidades se agrande un poquito más si se trata de los que integran la lista de recomendados.
Ahora, si el universo de la respuesta es los trabajadores, lo que aporta o puede aportar a la economía de Mendoza, la respuesta es rotundamente sí. El efecto promocional para la provincia puede ser aprovechado por todos los sectores. Un restaurante Michelin seguramente necesitará más trabajadores; a su vez, necesitará más servicios, más y mejores productos, etc., etc. Sin dudas, pone en marcha una cadena virtuosa.
Para muchos chefs, obtener una estrella Michelin equivale a recibir un Oscar en el cine o un Pritzker en la arquitectura. Como explicamos más arriba, una mención en la guía puede traducirse en un verdadero éxito comercial.
Según afirmaba el legendario chef Joël Robuchon, poseedor del récord de 32 estrellas Michelin, una estrella puede incrementar las ventas de un restaurante en un 20%, dos estrellas en un 40%, y tres estrellas hasta en un 100%.
Hay un ejemplo muy interesante de ese influjo: El Califa de León, una modesta taquería ubicada en un barrio de la Ciudad de México, que el año pasado entró sorpresivamente en la guía de México. A partir de allí, hay esperas de hasta tres horas para probar sus tacos, y hasta The New York Times ha documentado el fenómeno, mostrando cómo el impacto ha beneficiado también a los comercios vecinos.
Enterate de todos los restó premiados en Mendoza por la Guía Michelin
La historia de la Guía Michelin comenzó en 1900, cuando los hermanos André y Edouard Michelin, fundadores de la empresa de neumáticos que lleva su apellido, publicaron un panfleto para incentivar los viajes por carretera en Francia. Aquella guía incluía mapas, estaciones de servicio y recomendaciones de hospedaje y restaurantes.
Con el tiempo, las reseñas gastronómicas ganaron protagonismo. En 1926 comenzaron a otorgarse estrellas, y para 1931 ya se había consolidado el sistema de una, dos o tres estrellas. Hoy, la guía emplea a inspectores anónimos que evalúan la calidad de los platillos, el servicio y la consistencia de los establecimientos visitados.
Hasta 2024, 2.913 restaurantes en el mundo contaban con una estrella Michelin, 492 con dos estrellas, y solo 146 con tres estrellas, el máximo reconocimiento. Además, 3.229 establecimientos han sido distinguidos con el Bib Gourmand, por ofrecer una excelente relación calidad-precio.
Claro que no todo son rosas. Si bien obtener una estrella Michelin puede aumentar el flujo de clientes, los beneficios no siempre se traducen en ganancias netas.
Un estudio publicado por el Cornell Hospitality Quarterly (revista académica del sector hotelero y gastronómico) analizó 26 restaurantes con dos y tres estrellas de Europa y reveló que casi la mitad de los restaurantes con dos y tres estrellas en Europa no reportaron utilidades.
En la misma línea, investigadores de la Bordeaux Business School encontraron que los restaurantes galardonados tienden a incrementar sus gastos operativos para mantener los estándares que exige la guía, especialmente en aspectos como servicio, personal y decoración.
El impacto de la Guía Michelin va más allá de los restaurantes. Gobiernos y entidades relacionadas al turismo, la gastronomía y la hotelería de diversas ciudades compiten por atraerla, pensando en el potencial económico que representa.
En 2017, Tailandia pagó 4,4 millones de dólares a Michelin para lanzar una edición nacional, justificando la inversión en que la gastronomía representaba el 20% de los ingresos turísticos del país.
El convenio de Argentina con Michelin por tres años fue de 650 mil dólares, solventados por lo que en su momento era el Ministerio de Turismo de la Nación.
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Las Estrellas Michelin funcionan como un gran reto para los mejores restaurantes del mundo. Habrá algunos que no estén a la altura y fracasen; otros lograrán capitalizar las miradas que reciban para ofrecer una mejor experiencia gastronómica que se traduzca en un modelo de negocio aún más exitoso.
Pero sin duda, son una vidriera para países, regiones y ciudades que se benefician con una exposición de un valor difícil de calcular.
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