El departamento de Maipú se afianza como capital del aceto balsámico, bajo la receta tradicional de Módena, Italia. Mientras la provincia se destaca a nivel mundial por sus vinos y aceite de oliva de alta calidad, los productores locales también buscan posicionar al aceto en la misma línea.
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El auge del aceto balsámico en Mendoza impulsa una salida para la uva criolla
Con una tradición inspirada en Módena y el potencial de la uva criolla mendocina, Maipú impulsa el desarrollo del aceto balsámico como una nueva industria de valor agregado.
La provincia de Mendoza tiene un buen terroir para el desarrollo de aceto balsámico, el cual solo tiene que contener uvas, dado que no lleva colorantes ni conservantes. Según la receta italiana, se necesitan uvas blancas, que se muelen y se saca el jugo. El mosto se cocina hasta reducirlo a la mitad para que quede concentrado y posteriormente se aloja en barriles para su añejamiento.
La tradición italiana del aceto balsámico
Tras el nacimiento de una niña en Módena, su padre comenzaba la producción de aceto balsámico, el cual quince años más tarde se la entregaría al hombre que se casara con su hija. Ese aceto estaba destinado a la joven durante su embarazo, para que tomara una cucharada por día, de forma medicinal.
En Italia se creía que la mujer embarazada que consumiera aceto balsámico iba a tener un hijo sano y fuerte, y esos barriles de aceto se pasaban de generación en generación.
En Argentina, su producción ha sido históricamente limitada, pero el auge de la gastronomía gourmet impulsó su demanda. En ese contexto, Maipú se convirtió en el epicentro de una pequeña revolución culinaria.
El futuro del aceto en Mendoza
En el departamento de Maipú buscan convertir la uva criolla en una nueva oportunidad productiva mediante el aceto balsámico. Según el Municipio, "la uva criolla, históricamente muy presente entre pequeños viñateros mendocinos, ha perdido espacio dentro del mercado tradicional del vino y actualmente atraviesa dificultades vinculadas a su rentabilidad y comercialización. Frente a ese escenario, el desarrollo de la industria del aceto abre una nueva alternativa de agregado de valor".
Actualmente en Maipú buscan obtener la Indicación Geográfica (IG) del Aceto Balsámico del departamento, una herramienta para asociar la calidad y las características del producto directamente al territorio donde se elabora.
"A nivel global, el mercado del aceto balsámico mantiene una tendencia sostenida de crecimiento, impulsada por consumidores que buscan productos artesanales, diferenciados y con identidad. En paralelo, el consumo interno también muestra una expansión constante, ampliando las posibilidades para el desarrollo de nuevas unidades productivas", detallaron desde la Comuna.