lunes 26 sep 2022
Sabores de Argentina

La gastronomía fueguina se luce en reconocido Prix nacional

El Prix Baron B dejo como ganador al proyecto Kalma Restó de Tierra del Fuego que lleva adelante Jorge Monopoli, emblema de la gastronomía del Fin del Mundo.

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29 de agosto de 2022 - 12:05

Jorge Monopoli, con su proyecto “Kalma Restó”, ganó la cuarta edición del certamen de gastronomía “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Se distinguió el trabajo que viene realizando como impulsor de la nueva cocina del fin del mundo desde “Kalma Restó” un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente en Tierra del Fuego con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.

Jorge Monopoli, fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $500.000. Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $300.000 cada uno.

A esta instancia también llegaron Fernando Rivarola con su proyecto “El Baqueano - Cocina Autóctona Contemporánea” que este año fue noticia debido a que después de 14 años de tener su restaurante en Buenos Aires, se mudó a la ciudad de Salta para estar más cerca de los productores del NOA e iniciar una nueva etapa en su historia; y Alejandra Repetto con “El Alambique”, un proyecto ubicado en El Calafate que se enfoca en una gastronomía donde prevalecen los productos locales, la sustentabilidad y el manejo controlado del guanaco, animal autóctono de gran abundancia en Santa Cruz, que permite posicionarlo como un producto identitario de la zona.

La final que reunió a gran cantidad de invitados se realizó en el restaurante Elena, ubicado en el corazón del Hotel Four Seasons Buenos Aires, y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el norte argentino y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como la llama, el guanaco y la centolla.

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Jorge Monopoli referente de la gastronomía patagónica, prepara su plato para el jurado presidido por Mauro Colagreco

Jorge Monopoli referente de la gastronomía patagónica, prepara su plato para el jurado presidido por Mauro Colagreco

Los tres proyectos fueron evaluados tras las presentaciones de los chefs finalistas por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin, tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza; la reconocida chef Colombiana Leonor Espinosa, creadora del restaurante Leo de Bogotá yrecientemente distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022 por la influyente lista The World 50 Best Restaurants. Leo es referente de la gastronomía de América Latina y su obsesión por entender de dónde venían las recetas y los platos que la rodeaban, cuáles eran sus orígenes y de dónde provenían sus ingredientes es una búsqueda que está muy alineada al Prix Baron B – Édition Cuisine. Paz Levinson la sommelier argentina más reconocida a nivel mundial, actual Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic que posee restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido (de una, dos y tres estrellas Michelin); y Martín Molteni, dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

En esta oportunidad, más de 65 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.

El ganador Jorge Monopoli nació en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, y llegó a Ushuaia hace 15 años, después de hacer una experiencia en España, para sumarse como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió “Kalma Restó”. Su pequeño restaurante -tiene únicamente 24 sillas- se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica basada en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año, tomando únicamente lo que necesita y respetando el ecosistema, marcando tendencia dentro de la gastronomía local. Fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa.

En Ushuaia tenemos diversidad de proteínas, tenemos una abundancia que desborda con productos de alta calidad gastronómica como la centolla, erizos, pulpos, almejas, navajuelas, cholgas, mejillones, caracoles, róbalo, mero, merluza negra, abadejo, brótola, pejerrey, salmón salvaje. En cambio, tenemos dificultad para conseguir verduras frescas porque en pleno invierno está todo bajo el hielo y la nieve y lo único que se puede conseguir son zanahorias. Hay una estacionalidad que nos lleva a pensar a trabajar en conservas o deshidratación para tener producto todo el año” comentó Jorge Monopoli que en su restó recibe a turistas nacionales y de todo el mundo.

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Jorge Monopoli junto con Juan Carlos Pallarols, el orfebre es el autor del corcho bañado en oro que se entrega como premio del certamen.

Jorge Monopoli junto con Juan Carlos Pallarols, el orfebre es el autor del corcho bañado en oro que se entrega como premio del certamen.

El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Baron B Extra Brut.

“Le quiero agradecer a mi familia por el linaje gastronómico muy marcado. A mi mamá especialmente, y a mi equipo de trabajo. Quiero agradecer a todos los que se suman a mi intensidad en esta búsqueda: pescadores, productores orgánicos y artesanos que comprenden que aquellos productos no convencionales terminan poniendo en valor a la gastronomía de Tierra del Fuego. Quiero agradecer especialmente al jurado por poner sus ojos en lo que está pasando en la parte más austral de nuestro país y a Baron B porque esta iniciativa de buscar proyectos que trabajan con sustentabilidad, que impulsan las economías regionales y con el producto local porque es la tendencia de la gastronomía internacional. La cocina de producto es lo que se está avalando desde este certamen y me parece súper noble esa búsqueda” comentó Jorge Monopoli minutos después de haber sido premiado.

Mauro Colagreco, que viajó a Buenos Aires especialmente para estar en esta final, dijo “me enorgullece que pese a todas las dificultadas que puede haber en Argentina año a año hay un gran crecimiento en los proyectos gastronómicos. El proyecto de Jorge Monopoli cierra todo el círculo en todos los aspectos porque pone en valor a un territorio, trabaja con productores locales, interviene aprovechando la naturaleza del entorno respetándolo. Esta final me permitió por primera vez comer carne de guanaco, me parece súper interesante el trabajo que están realizando con esta proteína en El Calafate. El proyecto de Rivarola muestra como Fernando salió de la zona de confort de estar en Buenos Aires a mudarse al interior del país, a un lugar totalmente diferente, la estructura que le dio al lugar va a hacer que sea un lugar referente para toda la gastronomía del país”. Por su parte, Martín Molteni dijo “en esta oportunidad fuimos evaluando proyectos desde Salta a Ushuaia en lugares muy distintos, descubriendo la riqueza de cada lugar, donde cada uno está transformando la gastronomía de su lugar. Este año también tuvimos una mirada latinoamericana gracias a la participación de Leonor Espinosa”.

La chef colombiana Leonor Espinosa se manifestó muy emocionada por encontrar un país en el cual, hay mucha biodiversidad, con propuestas gastronómicas que van al lugar donde debe ir la gastronomía actual. “Promocionar el territorio, la cultura de cada lugar, con un proceso de sustentabilidad atrás. Argentina siempre ha tenido unos cocineros maravillosos, pero ver todos estos ecosistemas ricos, donde los cocineros están trabajando en ellos nos está llevando a conocer una nueva cocina de la Argentina vinculada con el producto nativo y sus culturas”, concluyó.

Por su parte, Paz Levinson, agregó que “el Prix Baron B – Édition Cuisine es una iniciativa que siempre admiré porque potencia, muestra talentos y muestra lo que pasa en Argentina. Ver la calidad de las presentaciones, de los proyectos, para nosotros que estamos viviendo en el exterior es muy lindo ver cómo evoluciona la cocina de nuestro país”.

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