La carne de chivo deshidratada es una alternativa para conservar alimentos y afrontar las exigencias de la vida en el campo en Malargüe.
La participación de Elsa Roger, integrante del Consejo de Adultos Mayores de Malargüe, en el Concurso La Receta de la Abuela, realizado recientemente en Las Heras, permitió llevar una preparación profundamente ligada a la gastronomía del sur mendocino. Se trata del charqui, un alimento ancestral cuya elaboración y consumo forman parte de las costumbres de las familias rurales malargüinas.
En Malargüe, esta preparación está estrechamente relacionada con la actividad caprina y la vida en los puestos, donde las condiciones geográficas y climáticas también determinaron las formas de alimentación. Su elaboración surgió como una respuesta a la necesidad de conservar la carne durante períodos prolongados, cuando no existían los sistemas de refrigeración actuales.
La preparación consiste principalmente en utilizar carne de chivo, que se corta en tiras o piezas delgadas, se sala y posteriormente se deja secar al aire libre. La exposición al sol y las condiciones ambientales permiten que pierda gran parte de su humedad, favoreciendo su conservación durante varios meses. De esta manera, los pobladores pueden disponer de carne para consumir incluso mucho tiempo después de su elaboración.
A la hora de llevarlo a la mesa, el charqui requiere una preparación previa. Generalmente se lo hidrata o cocina para recuperar parte de su textura y luego se lo desmenuza o corta en pequeños trozos. Una de las formas tradicionales de consumo es incorporarlo a guisos, sopas y preparaciones con verduras, papas o legumbres, donde aporta un sabor intenso y característico. También puede utilizarse en rellenos y otras recetas caseras, según las preferencias de cada familia.
Su elaboración está históricamente vinculada con la ganadería caprina y la trashumancia, una práctica que caracteriza a numerosos pobladores rurales de Malargüe. Contar con alimentos que pudieran almacenarse y transportarse fácilmente resultaba fundamental durante los desplazamientos estacionales entre los puestos de invernada y las veranadas.
La historia del charqui también alcanza una dimensión nacional. Durante el Cruce de los Andes de 1817, el Ejército Libertador conducido por el general José de San Martín incluyó carne deshidratada entre sus provisiones. Su conservación, bajo peso y aporte nutricional resultaban fundamentales para afrontar las exigencias de la travesía cordillerana.
En Malargüe, esta antigua preparación continúa identificando una manera de aprovechar los recursos disponibles y de mantener vivas las recetas heredadas. La participación de Elsa Roger en el certamen de Las Heras permitió, precisamente, compartir fuera del departamento uno de esos sabores que forman parte de la cocina tradicional del sur mendocino.
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