Quiero contar un cuento, una historia que tiene que ver con la Argentina, con nuestra cultura y nuestros productos. Y creo que la mejor manera de hacer esto es ordenar un poquito y establecer algunos límites. Ese es el siguiente paso para un restaurante como Siete Cocinas que cumple cinco años. El chef Pablo del Rio propone este desafío como inspirador de un viaje gastronómico por la Argentina que lo llevó a cambiar la carta del restaurante hacia un menú de cuatro y siete pasos, todos maridados con vinos especialmente seleccionados. Rarezas y joyitas vitivinícolas de Mendoza para terminar de redondear la experiencia.
Mendoza creció, el restaurante creció y hay que evolucionar hacia un ordenamiento de conceptos, afirma Pablo del Rio, antes de señalar que estamos cambiando la forma, el concepto en el que nosotros vemos el restaurante y cómo queremos comunicarlo. Hoy hay una carta abierta donde el cliente elige qué quiere comer de entrada, principal y postre, pero eso cambia. La idea es reducir las opciones y tratar de llevar al comensal a un recorrido.
El viaje toma la forma de un menú de cuatro y otro de siete pasos, maridados con tres vinos en el primer caso ($140) y con cinco en el segundo ($205). Los precios de los menú por persona van de $320 a $490, respectivamente, con opciones de comprar un vino por botella con carta abierta, tomar la opción de vinos por copa o entrar a la experiencia completa con vinos especialmente seleccionados (algunos no están en la carta) por el chef para potenciar la experiencia. En todos los casos el vino se paga aparte.
La experiencia gastronómica implica un cambio de concepto y una relación distinta entre el comensal y el restaurante. Al respecto, el chef ejecutivo hace un paralelismo entre ir a comer e ir a ver una obra de teatro. En la obra de teatro uno como espectador no elige el guión. Uno no elige qué parte de la obra quiere ver. Esto es lo mismo, la gastronomía es una puesta en escena, un montaje con actores principales y de reparto que son nuestros ingredientes. Dejame mostrarte la obra como es. Vos vení a ver la obra, sentate y disfrutá lo que tengo para mostrarte, desafía.
-¿Qué rol juega el vino en un restaurante con menú por pasos que no está en una bodega?
-El vino es el 50% de la experiencia si debo cuantificarlo. En este caso, con los nuevos menús el vino va a estar enfocado en lo que es Valle de Uco. La idea es seguir comunicando y mostrando lo que se está haciendo en las distintas regiones como Altamira, La Consulta, Gualtallary; y que la gente que venga al restaurante se vaya con más información y conocimiento sobre estos vinos. Cada menú está maridado con varietales como Chardonnay y Pinot Noir de Gualtallary, un Malbec de Vista Flores, un blend como Tito de Zuccardi que mezcla uvas como el Malbec, Cabernet Sauvignon, Ancellota y el Caladoc o un Torrontés brutal de Matías Michelini.
Reducir la carta a un menú por pasos plantea un desafío por el lado de los costos y el negocio gastronómico, admite Pablo del Rio. Los costos siguen siendo los mismos, tal vez la parte operativa se simplifica en cantidad pero al mismo tiempo se hace más compleja porque hacemos menos pero tenés que ser mucho mejor en lo que estás haciendo. Hay que incurrir en otra logística y conexión con los insumos, alimentos y los productores, que son parte también de este juego.
Y si de paralelismos hablamos entre gastronomía y una obra de teatro, el comensal es el actor principal. Sin comensal no hay experiencia. Pero la idea es que se entregue, que se deje guiar por este viaje como experiencia gastronómica. Vamos a ver cómo resulta, desafía Pablo del Rio.
Luego de una amplia experiencia en bodegas de primera línea, Pablo del Rio abrió junto con socios inversores Siete Cocinas hace cinco años. Se trata de un restaurante que tiene como propuesta el conocer la gastronomía argentina dividida en sus siete regiones principales y apelando a sus ingredientes principales. Recientemente también abrió en el centro otra de sus creaciones gastronómicas como es Fuente y Fonda, otro restaurante que apunta a la comida más tradicional, de familia, y con la particularidad de que todos los platos principales son para compartir.
