El oxígeno es un elemento fundamental en la vinificación. Incluso después de que el vino ya está fraccionado en botella. Fuera de la indeseada oxidación, que arruina el vino, de la microoxigenación dependen ciertos aromas y sabores que puede ganar o perder el vino a lo largo del tiempo (meses o años) en botella. Administrar el oxígeno una vez que el vino ya está embotellado no sólo permite terminar de diseñarlo y darle un estilo, también asegura la calidad y que el producto de una determinada línea o marca sea el mismo desde la botella 1 a la un millón.
Hasta no hace mucho la "trazabilidad en la oxigenación del vino" era directamente imposible, simplemente porque los tapones sintéticos no dejaban pasar aire y los distintos cierres fabricados en base a materia prima natural (corcho de alcornoque) son naturalmente imperfectos. Era imposible estandarizar una calidad que garantizara la misma micro oxigenación a cientos de miles de botellas fraccionadas. Esto hacía que fuera imposible estandarizar ya no sólo la calidad sino el estilo del vino de una botella a la otra.
La industria de insumos para la vitivinicultura avanzó en la búsqueda de esta trazabilidad y en la posibilidad de darle al "winemaker" elementos para definir qué estilo de vino quiere elaborar, en función de una mayor o menor oxigenación, y que ese vino sea el mismo de la botella 1 a la 100.000. Nomacorc, uno de los mayores fabricantes del mundo de tapones sintéticos con plantas en Estados Unidos, Bélgica, China y en San Juan, Argentina, desarrolló toda una línea de productos con distintos grados de apertura o cierre para garantizar ciertos niveles de oxigenación en los vinos.
El oxigeno es clave en todo el proceso de elaboración del vino. Incluso en la botella, donde el cierre juega una elemento fundamental. "El vino necesita respirar. El oxigeno es clave para el sabor final del vino. El manejo del oxígeno en la vinificación determina sabores y aromas en el vino", explica Wes Ward, gerente técnico de ventas de Nomacorc Estados Unidos.
Un manejo inteligente del oxígeno en el vino permite reducir también el uso de levaduras que acentúan ciertos sabores e incluso de anhidrido sulfuro para evitar la oxidación. Un dato: el 75% de los defectos del vino son por contaminación del corcho y oxidación.
Soluciones
"El corcho es un producto maravilloso pero con imperfecciones naturales. Nomacorc es una empresa con tecnología del Siglo XXI para ofrecer soluciones que pueden ayudar a la industria", explica Jeffrey Slater, director global de marketing de Nomacorc, empresa nacida en 1999 y que al 2014 acapara el 13% del mercado mundial de tapones para el vino.
Al ser un producto industrial, su fabricación garantiza estándares de calidad y la particularidad de que los tapones Nomacorc tienen distintos niveles de permeabilidad en sus distintas lineas. La linea Select para vinos de alta gama ofrece permeabilidades de oxígeno que van de menor a mayor del S100, S300, S500 y S700.
Un manejo del oxígeno sin trazabilidad de insumos puede hacer que un vino tenga un aroma y sabor distinto a otro vino de la misma línea, incluso llegar a defectos indeseados y nocivos. El tapón sintético de Nomacorc ofrece distintas permeabilidades de oxígeno en un mismo período de tiempo, para que sea el enólogo el que defina qué características del vino que quiere acentuar o suavizar. El corcho natural, por ser natural, tiene defectos y dispersión, y es imposible controlar los miligramos de oxígeno por litro de vino por año de permeabilidad.
"El enólogo tiene un rango de opciones para elegir. Y el precio es el mismo, para que la elección sea enológica y no de costos", explica Wes Ward, en una presentación a la que SitioAndino tuvo acceso en la planta que Nomacorc en Carolina del Norte, Estados Unidos.
Degustaciones realizadas de un mismo vino, de la misma cosecha y la misma barrica muestran importantes diferencias sólo con el uso de tapones con distintas permeabilidades de oxígeno, tanto en blancos como en tintos. En tintos, una mayor oxigenación permite al vino desarrollar aromas y sabores como el chocolate o tabaco, mientras que en blancos puede ayudar a moderar frutas muy marcas y hacer vinos más complejos.
