Dos enólogos compartieron su visión sobre la vitivinicultura biodinámica y la relación con la naturaleza. Cómo es el vínculo con la tierra y qué prácticas se aplican.
Observación y acompañamiento: así se producen los vinos biodinámicos en Mendoza
Foto: gentileza
La producción de vinos biodinámicos gana espacio en la provincia de Mendoza, de la mano de un cambio de perspectiva y de la mirada sobre la naturaleza. Los enólogos de las bodegas Chakana, Leonardo Devia, y de Alpamanta, Florencia Moreno, dialogaron con Sitio Andino y compartieron su filosofía sobre esta forma de hacer vino.
La agricultura biodinámica es un concepto fundado por el austríaco Rudolf Steiner que posteriormente fue difundido por otros productores preocupados por la pérdida de calidad de los suelos y el bienestar del ambiente en su conjunto. Está relacionada con la agricultura regenerativa y amplía la definición de lo orgánico, viendo a la naturaleza como un todo, incluyendo no solo al cultivo, sino también otras plantas, animales y personas que producen y consumen los productos. También se contempla el rol de los astros y los movimientos lunares.
Según Devia, la mirada biodinámica implica más que solamente hacer vino de una manera sustentable: "Me interpela desde dos lugares. Desde lo personal, es una indagación existencial sobre la propia condición humana y nuestra posición en esta tierra, en este cosmos. Me ayuda a cuestionar la idea moderna de que el ser humano está por fuera o por encima de la naturaleza, y es una invitación a pasar de un rol dominador al de un observador consciente y participante en la naturaleza".
Además explicó que como productor y profesional de la Enología, lo biodinámico lo lleva a entender al viñedo como una entidad viva, que tiene memoria e identidad: "Me acerca a un punto de humildad, en el que paso de ser un elaborador de vino que impone su voluntad, a ser un facilitador de una expresión natural y vital".
De acuerdo al enólogo, uno de los cambios más importantes a la hora de poner en práctica la vitivinicultura biodinámica frente a la convencional es reemplazar la intervención por la observación. "La tradicional se enfoca en controlar los síntomas, en cambio lo que buscamos con la biodinámica es comprender las causas de esos síntomas y acompañar los procesos naturales. No solamente eliminamos los insumos químicos o sintéticos, sino que buscamos entender qué necesita el viñedo para alcanzar la capacidad de autorregularse y que logre su autonomía biológica", detalló.
Una de las herramientas de la vitivinicultura biodinámica es la aplicación de calendarios astronómicos en base a las fases de la luna y las posiciones de las constelaciones: "En la medida que podemos, lo usamos. Nos ayuda a entender el tiempo no solo como una métrica cuantitativa de reloj, sino como un ritmo más bien cualitativo. La naturaleza muestra que todo lo vivo está en un constante diálogo con el universo. Entonces, trabajar así es un acto de sincronización con lo natural, es aceptar que existen ritmos más grandes a nuestras propias urgencias humanas".
Estas prácticas permiten que el vino sea una expresión natural del suelo que lo alberga, y no hay un sabor homogéneo impuesto por la mano del humano. "Esta producción apela a una dimensión sensorial profunda. En lo personal, el sabor de un vino biodinámico no es una acumulación de atributos técnicos propios del vino, sino que se convierte en una experiencia de presencia con el lugar".
La necesidad de expresar el sabor autóctono y natural del suelo mendocino, también se traslada a las góndolas. Ya no es solo una necesidad de los enólogos, sino que también hay una demanda de los consumidores que buscan vinos más naturales, con prácticas sustentables y nuevas experiencias.
"Cada vez se pueden encontrar más vinos biodinámicos en vinotecas. Creo que esto refleja una búsqueda ética de la sociedad, volver a conectar con lo esencial, pero en el ámbito cotidiano", expresó Devia.
Los enólogos Devia y Moreno coincidieron en que la vitivinicultura biodinámica no es solo una forma de hacer vino, sino también una postura sobre cómo relacionarse con la naturaleza en la búsqueda de un equilibrio.
"Si bien la agricultura biológico-dinámica nace para devolverle la vitalidad y calidad nutricional al alimento; desde mi perspectiva va más allá, siendo una forma de relacionarme consciente con el entorno y en combinación de los diferentes reinos, interrelacionándose con ritmos cósmicos que alteran la materia de una forma muy sutil, casi imperceptible, pero el efecto es inminente", definió la enóloga.
Sobre las prácticas que caracterizan a lo biodinámico, Moreno contó: "En el viñedo distinguimos un manejo contrapolar, con un pan de tierra de 33 hectáreas que no se mueve hace 11 años aproximadamente, por lo que resguarda historia, microbiología, botánicos nativos y siembras de servicio con los que se alimentan nuestras ovejas. Son las encargadas de nutrirse y devolver al suelo un fertilizante por excelencia, que también se complementa con un compost biodinámico y sus respectivos preparados que nos ayudan a generar un equilibrio de todas esas fuerzas".
Además de la aplicación del calendario biodinámico, la enóloga detalló otras prácticas que implementan: "Siguiendo con la premisa de no utilizar insumos de síntesis químicas ni modificados genéticamente dentro de bodega, se sigue trabajando bajo una interacción que trata de realzar toda la pureza de nuestro terroir y el respeto a la materia, por lo que evitamos técnicas enológicas convencionales como la fermentación estandarizada, clarificación, estabilización, filtraciones estériles".
Los enólogos coincidieron que además de buscar el equilibrio, también intentan que el producto final tenga el sabor característico de la tierra que albergó la uva: "Estas prácticas realzan colores, sabores y aromas gracias a que en Alpamanta hacemos vinos desde el viñedo y pasamos 10 meses interpretando las interacciones que surgen en nuestro entorno, haciendo mediciones, estadísticas, mapas con zonas específicas para que llegado el momento de la cosecha se manifieste la expresión más pura y vital del viñedo".
Para concluir, ambos enólogos aconsejaron degustar vinos producidos bajo la concepción biodinámica y que el paladar encuentre las particularidades de esta concepción. "Recomiendo plenamente el consumo de biodinámicos, ya que nuestra principal búsqueda como productores es llevar un alimento vivo y de alto valor nutricional a las personas y que puedan conocer cómo eran los alimentos y bebidas en su forma original", expresó Moreno.
