Las distinciones de la Guía Michelin posiciona a sus ganadores, pero también a Mendoza. Qué piensan sus responsables y cuánto sale comer en los premiados.
Guía Michelin: los valores para recorrer a los premiados en Mendoza.
Las Estrellas de la Guía Michelin acercan a Mendoza turistas, comensales y una permanente presencia en la conversación del mundo global de la gastronomía, una presencia que, si se tuviera que dimensionar en gasto publicitario, es casi imposible de mensurar.
Sin duda, son inversiones a largo plazo, que superan las coyunturas. Si uno se para en estos días de crisis mundial y caída vertical del turismo receptivo internacional, podría preguntarse: ¿Para qué? La respuesta es relativamente fácil. Por un lado, ayuda a que esa caída sea algo reversible: vino y gastronomía hacen un conjunto tentador para muchos turistas internacionales de nivel medio-alto; y por otro lado, dejan posicionada a la provincia de Mendoza para mejores momentos.
Además, hay que destacar que, en la larga lista de estrellas y reconocimientos, hay prácticamente oferta para todos los niveles, lo que hace que las distinciones vuelvan atractivo el restó y el destino para muchos turistas locales.
Para ello, Sitio Andino realizó un rápido relevamiento entre algunos de los premiados y charló con varios de sus responsables.
Una de las nuevas estrellas es Angélica - Cocina Maestra, ubicado en la bodega Catena Zapata, comandado por los chefs Josefina Diana y Juan Manuel Feijoo. La unión entre el Universo Vigil y los vinos y joyas de Catena ya era uno de los favoritos de los turistas extranjeros.
El menú de pasos sin vinos tiene un valor de 188.000 pesos. A partir de allí hay menús con maridaje que van de los 270.000 a los 740.000 pesos. También los comensales pueden agregar al menú base diversos maridajes de distintas gamas, que pueden llegar hasta un valor cercano a los 3 millones de pesos, con los vinos icónicos e históricos de la cava de Catena Zapata.
Uno de los que repitió estrella es Azafrán, con la cocina comandada por Sebastián Weingandt, ubicado en calle Sarmiento de Ciudad. Ofrece dos alternativas de menú por pasos: una (Paseo por Mendoza) con un valor de 135.000 pesos, y la segunda (Paseo por Argentina) 180.000 pesos, a lo que hay que sumarle el maridaje, que, según los vinos, es de 60.000 a 80.000 pesos.
Matías Fraga, uno de sus dueños, asegura que para ellos Michelin el primer año fue de alegría y este más de alivio. Fraga comenta: “Trabajamos un montón con la gente, invertimos muchísimo en remodelar cocina, salón, baños. También realizamos una inversión importante en nuestra carta de vinos, en vajilla y cristalería. Conseguir la estrella es un alivio en el sentido de que es una validación de que vamos por un buen camino, pero no más que eso. Verdaderamente nuestra medición principal es la respuesta de los clientes, que la pasen bien, que nos recomienden, que sigan mandando gente, que sigan visitándonos. Para eso trabajamos: para hacer a la gente feliz con la comida y el vino”.
Para leer más sobre el tema: Guía Michelin, los beneficios de la exclusividad en la gastronomía
La sorpresa del año pasado fue Brindillas, y este año logró mantener su estrella. El pequeño restó de Vistalba, del chef Mariano Gallego y su compañera Florencia D´Amico, es uno de los que no se puede soñar conseguir mesa sin reservar con antelación.
Tiene dos opciones para sus comensales: el menú Brindillas de 8 pasos tiene un valor de 84.000 pesos y con maridaje 160.000 pesos. Por su parte, el menú Degustación de 11 pasos tiene un valor de 128.000 pesos, y con maridaje 225.000 pesos. Ambas propuestas pueden ser elegidas con la opción de maridaje o bien escoger un vino de su selección de etiquetas.
Mariano Gallego asegura: “La repercusión que genera la guía es notoria, no solo en los restaurantes, sino que lo posiciona como un destino en todo el mundo” y agrega que “Las calificaciones de Michelin crean un ambiente de superación en el ámbito gastronómico local, con un impacto bastante evidente”.
Entre las recomendaciones también hubo nuevas incorporaciones. Una de ellas es Anna Bistro, el restó de raíces francesas ubicado en la calle Juan B. Justo de Ciudad y pionero de ese polo gastronómico. Para muchos, fue una sorpresa en la lista de recomendaciones.
Sus menús, diseñados y preparados por el chef Alejandro Galliski, son de alto nivel y resultan muy accesibles: van de los 19.000 a los 24.000 pesos sin vino y posee un almuerzo ejecutivo al mediodía de lunes a viernes por 17.000 pesos. Además, cuenta con un ambiente y decoración de altísimo nivel.
Su dueño y creador Jerome Constant afirma: “Ser recomendado Michelin para nosotros es un logro y un placer inmenso, tanto para Alejandro, nuestro chef, y todo su equipo, como para nosotros que trabajamos con él desde hace más de 12 años, mano a mano”.
Jerome asegura que para él y su socio Philippe “Es una hermosa recompensa después de 19 años de camino en la gastronomía mendocina con un gran equipo de mendocinos. Siempre una recompensa a lo que haces es muy lindo, y más aún cuando es Michelin quien te la da, que para un francés es la referencia de la evaluación gastronómica”.
Centauro, tambien ubicado en el centro mendocino en calle Peru, mantuvo su lugar en las recomendaciones de Michelin.
Uno de sus socios Emanuel Facello afirma que "la Guía te da visibilidad y posicionamiento hacia afuera, estandares y exigencias hacia dentro. Hay ocasiones donde uno descubre oportunidades de mejora, pero requieren una inversión significativa y tiene que ir decidiendo su estrategia en relación a muchas variables internas y externas. Para nosotros es un estimulo que marca un norte y para Mendoza como ecosistema es un reforzamiento del potencial que tienen los colegas, sus marcas y la articulación público privada para poder seguir manteniendo a Mendoza como un destino unico".
Emanuel asegura que "en Centauro podes comer a la carta, que creo que es nuestra opción mas accesible, por 50.000 pesos poder tener un ticket promedio de un consumo mas libre, donde el comensal puede elegir algunos platos, ya sea individuales o para compartir y algun vino. Es en general un ticket muy competitivo en relación a lo que intentamos diseñar como experiencia".
El restó también ofrece propuestas maridadas y con otra logica y tiene la posibiidad de diseñar menús con precios acordes a grupos.
Otra de las nuevas recomendaciones, aunque no una sorpresa, es Martino Wines. El trabajo que viene haciendo tanto en sus vinos como en su restó lo hacían uno de los candidatos.
Tiene una amplísima opción de menús, de la mano de su chef Javier Quinteros, con el asesoramiento de Lucas Olcese, siempre acompañados de sus distintas líneas de vinos, que van desde los 30.000 a los 180.000 pesos, haciendo que sea accesible a todo público.
La directora de la bodega lujanina, Fernanda Martino, no pudo ocultar su felicidad en la charla con Sitio Andino: “ Es algo súper sorprendente, creo que no lo esperábamos y es un mimo al alma, al camino que empezamos a recorrer. Es una reivindicación a lo que estamos haciendo”.
Fernanda agrega que “Es un pasito más hacia la excelencia que buscamos. Es también una motivación y un impulso para seguir mejorando cada día, a dar lo mejor de nosotros siempre. Provoca el entusiasmo a ir por más, siempre, porque esto recién empieza”.
Los reconocimientos de la Guía Michelin no solo posicionan a Mendoza a nivel internacional, sino que impulsan fuertemente la mejora y el crecimiento de la gastronomía local y de productos regionales. Una señal clara de que el camino de la calidad, la autenticidad y la excelencia puede traer grandes frutos incluso en tiempos de adversidad.