Tras el nacimiento de una niña en Módena, Italia, su padre comenzaba la producción de aceto balsámico, el cual quince años más tarde se la entregaría al hombre que se casara con su hija. Aquella ciudad europea mantiene la tradición y Gabriel Guardia cree firmemente que Mendoza puede desarrollar esta actividad productiva sin problemas.
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Aceto balsámico, una tradición italiana que busca instalarse en Mendoza
Se trata de un producto derivado de la uva, con muchos usos poco difundidos y un desarrollo largo pero simple. Conocé cómo se hace en Maipú.
El enólogo especializado en olivicultura busca que Maipú sea reconocida no solo por sus olivos y vinos, sino también por la producción de aceto balsámico. "Cuando nacía una niña, el papá hacía este proceso. Buscaba las uvas, las cosechaba, hacía el mosto, lo ponía en el fuego, después en el primer barril y cada año para el cumpleaños de la nena, el padre pasaba el aceto balsámico de barril en barril", contó Guardia.
Según la historia que aprendió en Módena, cuando la joven se casaba, el padre le entregaba todos los barriles al marido para que cuando quedara embarazada tomara una cucharada de aceto por día, de forma medicinal.
"Se entendía que la chica iba a tener energía y que el niño iba a crecer fuerte. Estas baterías de barriles iban pasando de generación en generación, de hijo a hijo", expresó.
Mendoza y sus excelentes condiciones para el desarrollo del aceto
En 2012, Guardia viajó a Módena donde aprendió la tradicional receta y la trajo a Mendoza. "Nosotros tenemos un terroir exquisito, buenísimo para hacer el aceto. Entonces, lo que queremos hacer ahora en Maipú, que tenemos todos los vecinos viñateros, es enseñarle a todo el mundo cómo se hace", contó.
Según el especialista, lo que en Argentina se conoce como aceto tiene un sabor totalmente diferente al original de Italia. "No es masivo porque lo que hay acá no es aceto balsámico. Entonces, es tan feo que no tiene trascendencia porque es un producto muy mal hecho", indicó.
El verdadero aceto solo contiene uvas, no lleva colorantes ni conservantes, según detalló. "Las marcas comerciales venden un producto que es un vinagre de vino, con edulcorante, una goma para hacer la reducción, es decir, un espesante. También le ponen colorantes y esencias", describió.
El proceso es simple, según contó Guardia, se necesitan uvas blancas, que se muelen y se saca el jugo. El mosto se cocina hasta reducirlo a la mitad para que quede concentrado y posteriormente se aloja en barriles.
"Lo empezás a añejar y hacés un traspaso, por ejemplo, si tenés cinco barriles entonces el primer año llenás el primero. En el segundo año, sacás la mitad del primero, lo pasas al segundo barril y en el inicial ponés producto nuevo, y así sucesivamente", detalló.
De acuerdo al especialista, el territorio provincial tiene todas las condiciones para desarrollar esta industria, solo hace falta aprender y aplicar la técnica.
"Acá no se ha hecho porque nadie le ha enseñado a la gente, pero es un proceso que se puede hacer en la casa, de hecho, en Módena, en la mayoría de las casas lo hacen en los altillos y tienen producciones de 15, 20, 25 años o más. Un aceto balsámico de verdad no tiene vencimiento, puede tener 100 años y va a estar mejor", explicó.
Una pasión por la uva y Mendoza
Guardia desarrolló aceites de oliva en Mendoza que resultaron ser los mejores del mundo por tres años consecutivos. Se trata de un hecho sin precedentes en la historia del ranking internacional de este producto. Ahora va en busca de posicionar el aceto de Maipú en el mundo.
El amor por Mendoza y el aceto se nota en el tono de voz de Guardia. "Nosotros tenemos muy arraigada la cultura de la uva, que nos corre por la sangre y es tan simple, tan sencillo y tan noble hacer aceto que le vamos a enseñar a todo el mundo", expresó.
"Acá lo que falta es técnica, porque somos buenos viñateros y productores, tenemos una materia prima espectacular. Solo falta alguien, que voy a hacer yo, que enseñe a la gente a hacerlo", agregó.
Según el especialista, al producto se le puede dar valor agregado, brinda la oportunidad de crear trabajo y comenzar una tradición familiar.
"Es hacer algo en y para la familia, es decir que no dure 15 segundos como un TikTok, sino que podamos darle a nuestros hijos o nietos y construir una tradición", indicó.
Aunque en la Argentina se lo conoce mayormente como acompañante de las ensaladas, Guardia contó que tiene muchísimas aplicaciones. "Se puede usar en postres, coctelería, para comer con carnes, quesos, pescados, arroz, es completamente diferente a lo que pensamos que es aceto balsámico. En Módena el postre insignia son las frutillas con crema y aceto". describió.
Maipú, la capital del aceto
El pasado abril, la Municipalidad de Maipú y el Honorable Concejo Deliberante (HCD) declararon al departamento como “capital del aceto balsámico". En busca del impulso de la producción, este sábado continuarán con la difusión de esta industria dado que han comenzado el proceso para lograr la denominación de origen del aceto maipucino.
"En el mundo siempre se relacionó el aceto balsámico a Módena. Ahora nosotros, por primera vez fuera de Italia, vamos a hacer aceto balsámico de Maipú como denominación de origen", explicó.
Según el Gobierno de la Nación, "las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen constituyen herramientas que permiten diferenciar y hacer distinguible la calidad de un producto vinculada con su origen geográfico".
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