El laboratorio llegó a la gastronomía de Mendoza. El Grupo Millán, dueños de los supermercados Átomo y de la bodega Los Toneles, le dio una vuelta de tuerca al negocio gastronómico detrás de Abrasado, su restaurante especializado en carnes y parrilla que trae a Mendoza los cortes estacionadas o madurados.
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El Grupo Millán innova en la gastronomía con las "carnes estacionadas"
El proyecto demandó dos años de desarrollo y la construcción de una cámara especial para la conservación de los cortes. El chef Sebastian Weingandt cuenta sobre el agregado de valor detrás de Abrasado en Bodega Los Toneles.
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Con 70 cubiertos y abierto al público de miércoles a sábados, al medio día y a la noche, Abrasado es el único restorán de Mendoza en introducir el concepto de carnes estacionadas en su carga, una tradición gastronómica muy difundida en Francia y que en Argentina tiene algunos pocos exponentes, todos en Buenos Aires. Esta innovación en la gastronomía de Mendoza, con un fuerte agregado de valor, se da en el restorán que tiene la bodega Los Toneles en Guaymallén, propiedad del Grupo Millán, los dueños de la cadena de supermercados Átomo que también tienen frigorífico para el abastecimiento de carnes a todos sus comercios.
El presente del Abrasado es consecuencia de dos años de intenso trabajo, cuenta el chef Sebastián Weingandt, antes de recordar que un año antes de abrir el restaurante se empezó a trabajar en la capacitación. Se viajó a Chile para aprender de lo que se hace allá y se trabajó unos seis meses en la construcción de la cámara donde especialmente se estacionan los cortes de carne vacuna con o sin hueso. Es una heladera con temperatura a entre 1 y 3 grados, una atmósfera controlada con circulación de aire permanente y un 70% de humedad constante. Un microclima que garantiza la conservación y estacionamiento de la carne en óptimas condiciones.
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Allí hay de forma permanente unos 150 kgr. de carne vacuna estacionada. Los cortes elegidos son el T-Bone (es el bife de chorizo con el filet todo junto), el ojo de bife con hueso, el bife de chorizo, el ojo de bife, el garrón de novillo, la nalga y las bisteca, estos dos últimos son nuevos y están en la etapa de experimentación.
Todo el tiempo estamos innovando, aprendiendo y experimentando. No hay límites. Es la parte del laboratorio de la gastronomía, explica Sebastián Weingandt a SitioAndino.
Para más información, los interesados pueden entrar en Bodega Los Toneles y visitar el sitio de Abrasado.