"Casi todos nuestros cortes implican composición, es decir, superponer elementos de diferentes fotografías para crear la imagen final", explica el autor de esta imagen que refleja el elemento visual de la cocina modernista, quien intenta atraer "todos los aspectos sensoriales de la experiencia gastronómica".
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La coción a vapor de vegetales como brócoli retiene el color y los nutrientes, pero fotografiarlo supone muchos desafíos, explica Myhrvold. "Cómo dividir la cazuela en dos, colocar los cogollos de brócoli en una posición estable pero con una configuración que resulte natural, capturar planos del agua hirviendo y hacer una composición de todos los elementos".
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"Esta fotografía estaba entre las más desafiantes a nivel técnico para colocar, fotografiar y editar. Pero ofrece una imagen excepcional de lo que generalmente está escondido de nuestra vista en el jardín. La amplia gama de colores de estas raíces y tubérculos enterrados bajo la superficie hicieron que mereciera la pena el esfuerzo". Cómo se plantan los vegetales, de dónde vienen y los ingredientes de alta calidad son los temas de la cocina modernista.
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Para hacer esta toma "imposible" de dos hamburguesas sobre las brasas de la parrilla, tuvimos que hacer decenas de fotografías independientes y con mucho trabajo las combinamos digitalmente", explica. Fotografiar el carbón en media parrilla fue particularmente desafiante: se caía todo el tiempo. Dominar la temperatura de la parrilla es un reto para los chefs. En otro de sus libros, Myhrvold dice que la grasa es el secreto para capturar el sabor de la parrilla, ya que le da a la comida un sabor delicioso.
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Otro nombre para la cocina modernista es gastronomía molecular, ya que explora cómo cocinar cambia las propiedades físicas y químicas de los alimentos. "Es difícil capturar la profundidad de las venas de la piel de la cebolla a través de un microscopio",señala Myrhvold al hablar de esta imagen para la que usó múltiples fotografías en las que aplicó focos ligeramente diferentes.
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Para crear esta imagen, Nathan Myhrvold dice que en lugar de tomar al pulpo para que liberase su tinta, el equipo echó la tinta "para que fluyera alrededor de la criatura en el sentido de las corrientes de agua". En la cocina modernista, una técnica para macerar la carne del pulpo es preparala "sous vide", utilizando bolsas herméticas de plástico colocadas en el agua para cocer a fuego lento.
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