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Cómo hacer la mejor milanesa argentina, en su día
Lunes, 3 de mayo de 2021

De carne, de pollo, pescado, vegetarianas, veganas, etc. Son muchas las recetas y los ingredientes de esta plato predilecto entre los argentinos. Desde 2012, cada 3 de mayo se celebra en todo el país su día por una iniciativa de un grupo de fanáticos de este plato popular. 

El cocinero y especialista Pietro Sorba, reconoce en uno de sus libros que este plato data del 1134, con el nombre "lombolos cum panitio", que remite a la carne de lomo y el apanado. Recién en 2008, la municipalidad de la ciudad italiana de Milán declaró al plato como patrimonio oficial. 

Hay una leyenda que indica que la milanesa a la napolitana es un invento argentino. En la década del 50, había una fonda al frente del estadio Luna Park, cuyo dueño se llamaba José Nápoli. 

Al cocinero se le quemó toda una tanda de milanesas y para ocultar su descuido y no desperdiciar tanta comida, "disimuló" el error con salsa de tomate y queso mozzarrella, como si fuese una pizza. Sin saberlo, estaba inventando un plato, que quedó marcado a fuego en la cocina argentina. 

¿Cuáles son los secretos de la milanesa perfecta? un experto cocinero contesta sin dudas: "tierna, con la carne y el pan que no se separan y fritas a punto".

Aquí, sus tips:

* Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.

* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.

* El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.

* Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente golpeada se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.

* El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.

* El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.

* Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.

* Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.


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