Chorizos y hamburguesas se "conservan" en cajas de telgopor. La mayonesa casera, al sol, fermenta en potes plásticos, recargados todas las veces que sea necesario. Y las salsas criollas, que ni un solo día consiguen librarse de la polución urbana, son exhibidos sin protección en cada uno de los puestos de venta de comida al paso que hay en la Capital Federal.
Nada, o casi nada, parece estar dentro de la ley en los casi 800 sitios donde el "choripán callejero" se vende más que el pan caliente en época invernal. Hay sólo 268 puestos "habilitados" para funcionar en la ciudad; pero muchos de los que tienen permisos para vender alimentos no cumplen con las normas básicas de higiene y salubridad.
Según un relevamiento realizado en la segunda semana de noviembre por la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), hay en la ciudad 488 puestos ilegales de expendio de alimentos, un 3% por ciento más que en el mes anterior.
En la costaneras Norte y Sur; el parque Tres de Febrero; la plaza Miserere, en Once; la plaza Roma, en diagonal al Luna Park, y las terminales de trenes y de ómnibus de Retiro, Liniers y Constitución, el humo de la carne asada al carbón despierta el apetito de no pocos comensales, que incluso hacen fila para almorzar. Se paga entre 12 y 17 pesos por un "morcipán" o un "vacipán", todos "primos hermanos" del clásico sándwich de chorizo, que en la versión porteña presenta un rojo fluorescente cuyo origen nadie cuestiona a la hora de comer.
Lo cierto es que del sabor al dolor puede haber un paso muy corto. "Los cuadros médicos que hemos visto fueron de intoxicación por exceso de nitritos, o bien infecciones por consumir alimentos con algún tipo de bacterias, como la Escherichia coli , que puede causar cuadros de gastroenteritis con síntomas como diarrea o vómitos", explicó a LA NACION Carlos Damín, jefe del Servicio de Toxicología del hospital Fernández.
Este especialista explica que es muy importante advertir, a la hora de pasar por la experiencia de la comida al paso, si quien manipula los alimentos tiene las "manos higienizadas correctamente". Eso ocurre poco y nada. Y aún menos se cumple con la regla de cortar la carne y las verduras con cuchillos diferentes, o limpios, algo que advirtió LA NACION en una recorrida por puestos de la Costanera Sur, por ejemplo.
"Cuando uno elige este tipo de lugares para comer se tiene que fijar en la cocción y la conservación de los alimentos. Los aderezos y los alimentos no pueden estar al aire libre más de una hora", explicó la licenciada en nutrición Ana Diángelo.
Una hora parece un tiempo irrisorio para el stock de aderezos que duermen todo un día, entre las 8 y... la madrugada, en sucias barras de chapa atadas con alambre. Y los huevos sin cocinar se "doran" al calor de la parrilla. Ahí nomás, como en uno de los puestos "habilitados" de la Costanera Norte. Que tienen luz propia, como tantos otros, porque se "cuelgan" de las farolas públicas para obtener energía eléctrica, tal como reconocieron funcionarios de la Ciudad.
Hecha la ley...
Hay una ley que regula la actividad de venta de alimentos en la vía pública, la 1166/03. Y especifica, por ejemplo, que "...los aderezos, salsas y/o aliños tales como mayonesas, mostazas, salsa golf, ketchup y otros, deberán expenderse en envase original, exhibiendo rótulo reglamentario y en sachets individuales de único uso [...]. Queda prohibida la utilización de cualquier aderezo de elaboración casera, en envases recargables, o de tamaño familiar". ¿Quién cumple esta norma? Casi nadie.
La Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria, de la Agencia Gubernamental de Control, es la que controla que los puestos cumplan con la ley de alimentos. Mientras que la policía y la Dirección de Ordenamiento del Espacio Público porteño son quienes deben clausurar los locales que no cuenten con la correspondiente habilitación.
La falta de higiene y de documentación para esta actividad se sancionan con actas de comprobación. Entre las faltas, hay algunas que, por su gravedad, dan origen a la clausura del puesto. Otra sanción es la destrucción de la mercadería no apta para su consumo, por generar un riesgo sanitario a la población.
Según la Ciudad, en lo que va del año se decomisaron 1080 kg de comida en mal estado de conservación, cien kilos más que en 2011. Y aseguran que en 2012 se realizaron 3320 inspecciones, 998 más que el año anterior.
Consultado Leandro Cippitelli, director de Seguridad Alimentaria de la ciudad, acerca de por qué había tantas irregularidades en los puestos de venta de alimentos en la vía pública, dijo: "Son múltiples las causas, por las características propias de la actividad, ya que depende de otros la regulación de la luz, agua y gas, y por lo fugitivo de los vendedores ambulantes. Pero hay una tendencia que incluye varias áreas del gobierno en todo el control que conduce al reordenamiento de la actividad, porque el objetivo es cuidar al ciudadano, pero preservando la actividad laboral".
Mientras, entre leyes que no se cumplen y controles que no alcanzan, la venta de comida al paso en la calle crece, lenta, pero sin pausa.
Fuente: La Nación