¿Qué es vino?: los cambios aprobados por Mercosur que incorpora el INV para Argentina
Jueves, 26 de agosto de 2021
Por: Miguel Flores - @floresisuani

Los cambios de tendencias de consumo en el mundo del vino se traducen en nuevos tipos de producto y la innovación está a la orden del día. Paralelamente, el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) ya adoptó algunas modificaciones a la reglamentación aprobadas en el seno del Mercosur que regirán en Argentina desde ahora: entre otras, mayor contenido de alcohol para vinos finos o de alta gama y permitir el ingreso de productos elaborados con variedades no viníferas de otros países como Brasil.

En realidad, se trata de adecuaciones decididas sobre el Reglamento Vitivinícola del bloque económico regional el año pasado en el seno del GMC (Grupo Mundial de Comercio), en el que Argentina se sienta a la mesa con otros países productores del Cono Sur. Y allí planteó y negocia un aspecto bastante discutido: la aceptación de vinos de baja graduación alcohólica o desalcoholizados, expuesta por última vez en una reunión realizada la semana pasada.

Por ahora, la Resolución 17/2021 con la firma del presidente del organismo, Martín Hinojosa, refrendó la incorporación al orden jurídico argentino de algunas normas aceptadas por Brasil y Uruguay. Allí se señala que "en el ámbito del Subgrupo de Trabajo Nº 8 "Agricultura" del MERCOSUR, se acordó entre los Sectores Públicos y Privados de los Estados Partes un reglamento común que regirá la comercialización de los vinos en la región".

"El reglamento del Mercosur data de 1996 y tiene capítulos que se han ido actualizando en función de la misma dinámica del mercado, aunque esta resolución no modifica del todo la legislación vigente en el país. Se debaten cambios y cuestan porque tenemos distintas realidades. Por ejemplo, Argentina hace mucho dejó de usar las denominaciones vino "fino" y "de mesa", a diferencia de Brasil, y también estamos rezagados en cuanto al impacto del cambio climático en la producción", aclara el gerente de Estadísticas y Relaciones Internacionales del INV, Claudia Quini.

Entre variedades viníferas y "no viníferas"

Según Quini, "si bien hemos actualizado la definición de productos, nos quedaron cuestiones pendientes  a partir de propuestas de Argentina. Por ejemplo, las prácticas enológicas relativas a desalcoholización, aunque se avanzó en metodologías de análisis; se acordó una grilla de alternativas para pasar de determinaciones manuales a las tecnológicas, incluso en expresión de resultados". 

Es lo que reza el Capítulo 3 del Reglamento actualizado, que toma la referencia de la OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino). Además del contenido de alcohol, quedan cuestiones pendientes como los parámetros de volumen para la comercialización entre países miembros:  mientras Argentina y Brasil admiten envases de hasta 5 litros, Uruguay solo permite de hasta 1 litro, en cualquier caso por una disparidad del nivel de desarrollo que limita el movimiento de vino a granel. 

Una novedad es que al menos los llamados vinos "de mesa" (en Argentina comunmente conocidos como básicos) admiten a los que se elaboren con uvas de especies que no sean de Vitis Vinífera, la que siempre ha sido reconocida por el marco jurídico argentino como origen del vino.

La particularidad es que, a diferencia de los derivados de variedades viníferas tradicionales (el contenido máximo de alcohol es de 14%), en esos casos se permite un máximo de 13%. En general, para ambos se toma un mínimo de 8,6% producto de la fermentación, pero en esto Argentina tiene sus particularidades: si bien deberá aceptar productos de ese tipo de los socios del Mercosur, ya permite su elaboración  a partir de la experiencia de productores artesanales de las localidades de Berisso en Buenos Aires, y la cordobesa Colonia Caroya.

Por el momento, el GMC reconoce espumantes naturales, como los "exclusivamente a los elaborados con uvas Vitis Vinífera, cuyo anhídrido carbónico proviene de la fermentación en recipientes cerrados y con presión mínima de 4 atmósferas a 20° C". También al Moscato o Moscatel en versión espumoso, con 7 a 10% de alcohol y hasta 60 grs/litro de azúcar, a excepción de Brasil (20 grs).

De finos y licorosos más alcohólicos, a los de baja graduación

La diferencia está en el piso y el techo de la graduación alcohólica con las que se permitía elaborarlos. El caso es que desde ahora, según los cambios aplicados al Reglamento, los llamados vinos finos o de "alta gama" (mayormente varietales) se reconocen con hasta 15° en todo el ámbito del Mercosur, uno más por encima del límite permitido hasta el momento.

Pero en otras categorías también se aplica el mismo criterio. Tal es lo que sucede con los vinos licorosos, considerados durante estos años como los de obtenidos con un contenido de entre 14 y 18°, y que en adelante suben un par de escalones.

Así, se define como vino licoroso al tiene "un contenido alcohólico natural o adquirido mayor de 15% hasta 22% en volumen", a partir del uso de etanol potable "de uso agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simple, azúcar y caramelo de uva". También aplica al vino compuesto, como el vermouth: el máximo trepa de 20% a 22%, obtenido de agregar "macerados o concentrados de plantas amargas o aromáticas, sustancias de origen mineral o animal".

Al respecto, Argentina, a través del INV, mantiene en suspenso su planteo para que en toda la región se reconozcan a los vinos desalcoholizados, mal llamados "vinos sin alcohol".

"Así como aceptamos otras posturas para avanzar en una armonización con la OIV, estamos trabajándolo en cada reunión para que se acepten, lo que incluye a las bebidas a base de vino, pero no resulta fácil hasta ahora. Vamos a seguir insistiendo", señala la funcionaria del organismo, que representa a Argentina en las negociaciones desde hace casi una década y tiene otra reunión en agenda para la primera quincena de noviembre. 

Espumantes: cambios de categorías y contenido de azúcar

En tanto, los países del Mercosur consensuaron otro tipo de modificaciones. Entre ellas, otros límites al contenido de azúcar, con lo cual para los viejos "abocados" baja de 25 grs a 18 grs.

Algo similar ocurre entre los espumosos, ya que definitivamente desaparece la categoría Nature. Y los parámetros que antes regían para los "sec" (15 a 20 grs de azúcar) hoy casi se equiparan a los de un "extraseco" (12 a 17). Y un "demisec", que hasta ahora podían contener entre 20 y 60 grs, pasan a un rango de 32 a 50. 

No todo es acuerdo. Sucede que en el caso de los extradulces (más de 60 grs/l) son aceptados por Uruguay, a diferencia de Brasil.

Cócteles, sangrías y mostos sin alcohol

Un frente que le deja abierta la puerta al argumento argentino de ir por los vinos de baja graduación es el acuerdo en torno a los cócteles a base de vino.

Así, a diferencia de lo que ocurría hasta la actualidad, en que la definición de "cóctel" o de "sangría", estipulaba un contenido indeterminado de jugos de frutas, en adelante se exigirá al menos un 10% del volúmen. Pero desde el INV rescatan que resulta favorable el que no se haya modificado el contenido de vino en la bebida: seguirá en torno al 50% del total.

En otro orden, las diferentes versiones de jugo de uva concentrado son el reflejo de los cambios en  la tolerancia máxima de contenido alcohólico.

Tanto para el mosto virgen como para el apagado o parcialmente fermentado baja el tope permitido medio grado: es decir, de 1% v/v a 0,5%, que es al mismo tiempo el mínimo a partir del cual se considera mosto con alcohol natural (hasta 5%). Mientras tanto, seguirá considerándose jugo de uva al obtenido del mosto virgen siempre que no supere el 0,5%.

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