¡Abracadabra!
Jueves, 22 de noviembre de 2012Amanda Barnes husmea la cajita de trucos de los enólogos.
Creo que inocentemente siempre pensé que hacer vino era muy fácil; cosechar las uvas, dejarlas fermentar y ¡voilá! Listo el vino. Creí que habría sido descubierto en alguna granja remota de la Antigua Grecia cuando algún granjero despistado dejó las uvas al sol por demasiado tiempo al cuidado de algún chivo inmutable y el jugo gradualmente se fue convirtiendo en vino: un descubrimiento para las delicias de las familias griegas esa tarde de domingo y para los futuros bebedores de vino alrededor del mundo.

El “descubrimiento” del vino es un misterio, pero lo que sí sabemos es que se elabora por lo  menos desde el año 6000 antes de Cristo, en Georgia. La bodega más antigua encontrada hasta la fecha data del año 4000 antes de Cristo en Armenia y cuenta con reliquias como prensas y cubas de fermentación. Si eran tan evolucionados hace 6000 años, probablemente el “descubrimiento”, con un chivo como el primer testigo, haya sido mucho antes que eso.

Algo que no queremos ver sin embargo, es que los enólogos también han estado agregando cosas al vino desde hace unos dos mil años. A veces pensamos erróneamente que hace cien años todo era natural; que no se agregaban químicos a las comidas y bebidas, y que el uso de aditivos es un desarrollo desagradable que parte de la revolución química y de la Mcdonalización de la sociedad. De hecho, los enólogos siempre han usado aditivos en el vino: éstos se desarrollaron simultáneamente como una parte integral de la elaboración del vino. Incluso los romanos le echaban un montón de azufre a los vinos que hacían.

Uno de los mayores indicios de que el vino no es sólo jugo de uva fermentado se encuentra en las etiquetas de las botellas, cuando claman ser aptos para veganos o vegetarianos. ¿Cómo? Rebobinemos. ¿Veganos? ¿Vegetarianos? ¿Por qué no lo serían? ¡¿El vino tiene productos animales?! Entonces leemos un poco más y encontramos lo siguiente: “contiene leche” o “contiene huevos”, lo que puede ser un poco confuso para los bebedores nuevos que pensaban que sólo estaban bebiendo jugo de uvas.

Aunque ningún país obligue mediante sus leyes a que se especifiquen los ingredientes en el vino, algunos productores / importadores / compradores son un poco más conscientes de aquellas personas con alergias o escrúpulos éticos, entonces describen “ingredientes” tales como leche y huevos.

La mayoría de estos productos no aptos para veganos o vegetarianos tienen que ver con la etapa de clarificación del vino. Para hacer que el vino pierda la turbidez a veces hace falta agregar proteínas para que los sedimentos se adhieran a ellas y decanten. Es en este momento en que los enólogos pueden llegar a agregar proteínas de leche, claras de huevo, gelatina o incluso la inapetente vejiga de pescado.

Puede sonar desagradable, pero es sólo el comienzo de la caja de Pandora de los trucos enológicos. La mayoría de los enólogos adora decir que hacen “poco y nada” dentro de la bodega. La verdad es que hacen mucho, por eso decidí consultar a un experto para averiguar exactamente qué es lo que hacen.

David Kingsbury tiene su propia empresa, Gransud, que provee a la industria del vino en Argentina y Chile con productos enológicos y maquinaria liviana. “Tenemos un porfolio de más de doscientos productos”, me explica David. “Creo que un enólogo promedio agrega entre diez y treinta productos a un vino en proceso. Pero lo importante es recordar que la mayoría de éstos no terminan en la botella sino que son eliminados mediante el filtrado y la clarificación. Por más que agreguemos cosas, el vino continúa siendo en un porcentaje mayor al 99% jugo de uvas fermentado”.

La mayoría de los productos vienen en polvo y se usan en pequeñas cantidades disueltas en agua. Aunque las cantidades parezcan pequeñas e insignificantes, si no usás ningún aditivo el proceso se puede dificultar. Tomemos como ejemplo el primer paso en la elaboración del vino: la fermentación. Las uvas tienen en sus pieles levaduras naturales, las que deberían ser suficientes para fermentar el jugo por sí solas. Sin embargo los enólogos precisan agregar levaduras para asegurarse de que la fermentación se complete y para tener más control sobre el proceso. Si no corremos el riesgo de que la fermentación se detenga a mitad de camino.

David tiene un puñado de anécdotas de enólogos en pánico llamando a altas horas de la noche con fermentaciones estancadas porque sus preciados 50.000 litros de jugo no se convierten en vino. El uso de levadura industrial es la forma más confiable para que esto no ocurra, para que el riesgo sea mínimo y para que el enólogo no pierda su preciada cabellera.

Hay más de cien tipos de levaduras en el mercado y cada una (que son todas micro flora, o diferentes bacterias) tiene características diferentes e influyen en los niveles de alcohol, aromas y sabores del vino. “Al usar diferentes levaduras podemos tener una diferencia en el nivel de alcohol del 2%”, die David, “por eso es importante definir cuál levadura vamos a usar”. Hojeando el catálogo de productos de Gran Sud, parece un libro de cocina ñoño (si pensamos en Heston Blumental o en Ferran Adrià), o una guía contemporánea de alquimia. Diagramas en forma de araña señalan los perfiles diferentes de cada producto, e incluso hay una lista de cuáles levaduras funcionan mejor con cuáles vinos. Esto no difiere mucho del agregado de especias en nuestra sartén, o bicarbonato a nuestras tortas. Todo lo que agregamos puede cambiar significativamente el resultado del vino; es aquí donde aparece la idea de los enólogos como artistas o magos, ya que ellos moldean al vino valiéndose de diferentes procesos e ingredientes.

De todos modos todo el mundo sabe del uso de levaduras; no es un tabú. Los productos que sacuden al periodismo amarillista son el uso de piedras para gatos, de savia de árboles africanos y de aditivos de nombres largos e ininteligibles como la carboximetilcelulosa. David disipa el humo de mago al explicarme acerca de estos tres: con piedras para gatos se refiere a la bentonita (principal componente en las piedras higiénicas de gatos) que se agrega a los vinos blancos para remover las proteínas que quedan luego de la fermentación, para que el vino no sea turbio; la savia de árboles africanos (o goma arábiga) viene en polvo y es usada para estabilizar el color del vino, y la carboxilalalalá es usada para estabilizar el ácido tartárico, y aunque suene un poco desagradable es también un componente principal en dentífricos.

Todos estos aditivos son muy legales, y cuando me los explican me aburro. Quiero saber los secretos más secretos de los enólogos, entonces hablo con un par de ellos –extraoficialmente- y me adentran en los trucos del oficio: Agregado de agua. No suena como algo sucio, al contrario. Pero en teoría está prohibido agregar agua en la Argentina. La gran mayoría de los enólogos lo hace de todas formas. Un gran problema en las regiones más cálidas del Nuevo Mundo (y a causa del cambio climático también en el Viejo Mundo) es el alcohol. Si los enólogos aquí cosechasen las uvas en su nivel óptimo y no corrigiesen el alcohol, estaríamos viendo en las góndolas vinos con 17% de alcohol (cuando no debería pasar los 16% para ser considerado vino). Algunos enólogos me dijeron que pueden llegar a tomar hasta un tercio del mosto y reemplazarlo por agua, pero nunca con la idea de agrandar el volumen sino de disminuir el alcohol. Enólogos de algunos países usan un código secreto; “unidades Jesús”, para referirse a cuánta agua agregaron (refiriéndose al milagro de convertir agua en vino). Las autoridades hacen la vista gorda a esto ya que prácticamente todo el mundo lo hace.

Lo que las autoridades no pueden seguir pasando por alto es la adición de antibióticos en el vino, lo que causó un escándalo en el año 2009 cuando los alemanes descubrieron que un productor argentino agregaba antibióticos en el vino, y confiscaron las 100.000 botellas contaminadas. Los enólogos los estaban agregando para matar bacterias y hacer que el vino sea más maleable; y aunque no trae consigo riesgos en la salud, las reglas de vino de la unión europea dicen que no está permitido. Un poco extraño, ya que los mismos antibióticos están permitidos en salchichas ahumadas y quesos. Pero ningún escándalo se compara con lo que ocurrió en Italia en 1986. Un productor agregó metanol para aumentar el alcohol en su vino; un error fatal que se cobró la vida de veintitrés personas. Otros riesgos en la salud que saltaron a la fama en años recientes están relacionados con la encefalopatía espongiforme bovina de la gelatina usada en el vino, y más aún en la sangre de toro. La sangre de toro (o de cualquier ganado) fue usada por siglos para clarificar el vino y fue prohibida por la unión europea en el año 1997 a causa de los riesgos de contagio de encefalopatía espongiforme bovina (el mal de la vaca loca), aunque una par de años después se seguían encontrando restos de sangre en el vino. Esto hace que las claras de huevo parezcan una tontera.

Sin embargo todo esto parece una travesura comparado con los fraudes de hace unos siglos. Viejas “recetas” para hacer vino que no sólo incluían sangre o sulfuro pero también otros “ingredientes” como mostaza, cenizas y plomo. Hay registros de los tiempos romanos acerca de productores haciendo vino corrupto o fraudulento; y en la Alemania medieval, la penalidad por vender vino falso iba desde marcar a azotar al criminal hasta la muerte, o colgarlo. Fue solo en 1889 que un país (Francia) definió legalmente por primera vez que el vino era jugo de uva fermentado. Quién sabe qué llevaba antes.

Pero pueden descansar tranquilos; hoy en día el mundo del vino toma otro rumbo. “Un vino no puede ser más claro o más estéril de lo que es ahora”, comenta David. “Me gustaría pensar que la gente pueda creer que el vino es un producto vivo  que cambia de color, y que hay subproductos. Pero probablemente no vamos a volver a esos días”. Solíamos ser comprensivos al beber un vino con sedimentos o cristales en el fondo de la botella, pero esos días se fueron: esperamos comprar una marca y obtener el mismo resultado cada vez. Una de las razones por las que se agregan tantos productos tan diferentes al simple jugo de uva es para filtrar y clarificar el vino porque los consumidores demandan un producto perfectamente límpido. El Reino Unido es uno de los mercados más sofisticados, pero tal vez debido a que no producen vino, tengan poca tolerancia hacia vinos “sucios”. Esta tendencia se está desparramando en todo el mundo tanto como la demanda de vino completamente aséptico, y por lo tanto la caja de trucos mágicos se va agrandando cada vez más.

Si no queremos que en un futuro aparezcan conejos blancos en la lista de ingredientes del vino, tenemos que superar el hecho de que el vino es un producto vivo – con sus arrugas y todo.

¿Estás de acuerdo con el tema?
Tamaño del texto
Comentarios
Tu comentario